MSD Manual

Hãy xác nhận rằng quý vị là chuyên gia chăm sóc sức khỏe

honeypot link

Tổng quan về Dinh dưỡng

Theo

Adrienne Youdim

, MD, David Geffen School of Medicine at UCLA

Xem lại/Duyệt lại toàn bộ lần cuối Thg5 2019| Sửa đổi nội dung lần cuối cùng Thg5 2019
Nguồn chủ đề

Dinh dưỡng là khoa học về thực phẩm và mối quan hệ của nó tới sức khoẻ. Các chất dinh dưỡng là các chất hóa học trong thực phẩm được cơ thể sử dụng cho sự tăng trưởng, duy trì và hoạt động.

Cơ thể không thể tự tổng hợp được các chất dinh dưỡng và vì vậy phải được cung cấp từ chế độ ăn. Chúng bao gồm

Các chất dinh dưỡng mà cơ thể có thể tự tổng hợp từ những thành phần khác mặc dù chúng cũng có thể được cung cấp từ chế độ ăn, được coi là không thiết yếu.

Cơ thể có nhu cầu số lượng lớn các chất dinh dưỡng đa lượng; các dinh dưỡng vi lượng cần thiết ở khối lượng ít hơn.

Thiếu hụt các chất dinh dưỡng có thể dẫn đến suy dinh dưỡng Tổng quan về Thiếu dinh dưỡng Thiếu dinh dưỡng là một dạng của suy dinh dưỡng. (Suy dinh dưỡng cũng bao gồm thừa dinh dưỡng). Thiếu dinh dưỡng có thể là kết quả từ ăn không đủ các chất dinh dưỡng, giảm hấp thu, chuyển hóa... đọc thêm , từ đó có thể gây ra các hội chứng thiếu hụt (như, suy dinh dưỡng thể phù (kwashiorkor) PEU tiên phát , bệnh pellagra Thiếu niacin Thiếu niacin trong khẩu phần đưa vào (gây bệnh pellagra) là không phổ biến ở các nước phát triển. Các biểu hiện lâm sàng bao gồm ba dữ liệu: nổi ban sắc tố cục bộ (viêm da); viêm dạ dày ruột... đọc thêm Thiếu niacin ). Ăn quá nhiều các chất dinh dưỡng đa lượng có thể dẫn đến béo phì Béo phì Béo phì là trọng lượng tăng quá mức, được định nghĩa là chỉ số khối cơ thể (BMI) ≥30 kg/m2. Các biến chứng bao gồm rối loạn tim mạch (đặc biệt ở những người thừa mỡ bụng), đái tháo... đọc thêm và các rối loạn liên quan; Sử dụng quá nhiều các chất dinh dưỡng vi lượng có thể gây độc. Ngoài ra, sự cân bằng của các loại dinh dưỡng khác nhau, như bao nhiêu axit béo no và axit béo không no được tiêu thụ, có thể dẫn đến việc phát sinh các rối loạn.

Các chất dinh dưỡng đa lượng

Các chất dinh dưỡng đa lượng cấu thành phần lớn của chế độ ăn và cung cấp năng lượng và nhiều dưỡng chất thiết yếu. Carbohydrate, Protein (bao gồm các axit amin thiết yếu), các chất béo (bao gồm các axit béo thiết yếu), các chất khoáng đa lượng và nước là các chất dinh dưỡng đa lượng. Carbohydrate, chất béo và protein có thể thay thế cho nhau thành nguồn năng lượng; chất béo cung cấp 9 kcal/g (37,8 kJ/g); protein và carbohydrate cung cấp 4 kcal/g (16,8 kJ/g).

Carbohydrate

Carbohydrate trong chế độ ăn được chuyển thành glucose và các monosaccharid khác. Carbohydrate làm tăng mức glucose trong máu, cung cấp năng lượng.

Carbohydrate đơn giản được tạo thành bởi các phân tử nhỏ, thường là các monosaccharid hoặc các disaccharid, làm tăng mức glucose trong máu nhanh.

Carbohydrate phức tạp được tạo thành bởi các phân tử lớn hơn, được chuyển thành các monosaccharid. Các carbohydrate phức tạp làm tăng mức đường trong máu chậm hơn nhưng trong một thời gian dài.

Glucose và sucrose là những carbohydrate đơn giản; tinh bột và chất xơ là các carbohydrate phức tạp.

Chỉ số đường huyết đo mức độ tăng đường trong huyết tương khi sử dụng carbohydrate. Giá trị dao động từ 1 (tăng chậm nhất) đến 100 (tăng nhanh nhất, tương đương với glucose nguyên chất - xem bảng Hàm lượng đường của một số thực phẩm Chỉ số đường huyết của Một số Thực phẩm Chỉ số đường huyết của Một số Thực phẩm ). Tuy nhiên, tỷ lệ tăng thực tế cũng phụ thuộc vào loại thực phẩm nào được tiêu thụ với carbohydrate.

Bảng

Carbohydrate với chỉ số đường huyết cao có thể làm tăng nhanh glucose huyết tương lên mức cao. Có giả thuyết cho răng hậu quả là mức insulin tăng, gây hạ đường huyết và đói, có xu hướng dẫn đến tiêu thụ calo vượt ngưỡng và tăng cân. Carbohydrate với chỉ số đường huyết thấp sẽ làm tăng chậm nồng độ glucose huyết tương, dẫn đến mức insulin sau ăn thấp hơn và ít đói hơn, có thể làm cho ít bị tiêu thụ calo vượt ngưỡng hơn. Những ảnh hưởng này được cho là dẫn đến một tình trạng lipid thuận lợi hơn và giảm nguy cơ béo phì Béo phì Béo phì là trọng lượng tăng quá mức, được định nghĩa là chỉ số khối cơ thể (BMI) ≥30 kg/m2. Các biến chứng bao gồm rối loạn tim mạch (đặc biệt ở những người thừa mỡ bụng), đái tháo... đọc thêm , bệnh đái tháo đường Đái tháo đường (DM) Đái tháo đường (DM) là tình trạng giảm tiết insulin và kháng insulin ngoại vi dẫn đến tăng glucose máu. Triệu chứng sớm liên quan tới tăng glucose máu và bao gồm uống nhiều, khát nhiều, tiểu... đọc thêm , và các biến chứng của bệnh đái tháo đường Biến chứng của đái tháo đường Bệnh nhân đái tháo đường (DM), nhiều năm kiểm soát đường máu kém dẫn đến nhiều biến chứng, chủ yếu mạch máu, ảnh hưởng mạch máu nhỏ (vi mạch), mạch máu lớn (mạch máu lớn), hoặc cả hai. Các cơ... đọc thêm Biến chứng của đái tháo đường nếu có.

Các Protein

Protein trong chế độ ăn được chuyển thành các peptide và amino acid. Protein cần phải có để duy trì, thay đổi, hoạt động và phát triển mô. Tuy nhiên, nếu cơ thể không nhận được đủ calo từ chế độ ăn hoặc kho dự trữ trong mô (đặc biệt là chất béo), protein có thể được sử dụng để lấy năng lượng.

Khi cơ thể sử dụng protein trong chế độ ăn cho sản xuất mô, có một sự tăng lên của protein (cân bằng nitơ tích cực). Trong các trạng thái dị hóa (ví dụ như đói, nhiễm trùng, bỏng), có thể sử dụng nhiều protein hơn (vì mô của cơ thể bị phân hủy) hơn là hấp thụ, dẫn đến giảm protein trên tổng thể (cân bằng nitơ âm). Cân bằng nitơ được xác định tốt nhất bằng cách lấy lượng nitơ tiêu thụ trừ lượng nitơ thải qua nước tiểu và qua phân.

Trong số 20 axit amin, 9 axit amin thiết yếu (EAAs); chúng không thể được tổng hợp và phải được lấy từ chế độ ăn. Tất cả mọi người có nhu cầu 8 axit amin thiết yếu (EAAs); Trẻ sơ sinh cần thêm histidine.

Điều chỉnh nhu cầu protein trong chế độ ăn dựa vào cân nặng có tương quan với tỷ lệ tăng trưởng, trong đó sẽ giảm từ trẻ sơ sinh đến tuổi trưởng thành. Nhu cầu protein trong chế độ ăn hàng ngày giảm từ 2,2 g/kg ở trẻ sơ sinh 3 tháng tuổi xuống 1,2 g/kg ở trẻ 5 tuổi và 0,8 g/kg ở người trưởng thành. Nhu cầu về protein tương ứng với các nhu cầu EAA (xem bảng Essential Amino Acid Requirements Những nhu cầu axit amin thiết yếu tính bằng mg/kg trọng lượng cơ thể Những nhu cầu axit amin thiết yếu tính bằng mg/kg trọng lượng cơ thể ). Người trưởng thành khi muốn tăng khối lượng cơ cần thêm rất ít protein so với yêu cầu khuyến nghị.

Thành phần acid amin của protein thay đổi rất nhiều. Giá trị sinh học (BV) phản ánh sự tương đồng trong thành phần acid amin của protein so với mô của động vật; do đó, BV chỉ ra tỷ lệ của EAA được cung cấp cho cơ thể từ protein trong chế độ ăn:

  • Một sự kết hợp hoàn hảo là protein trong trứng, với giá trị là 100.

  • Protein động vật trong sữa và thịt có một chỉ số BV cao (~ 90).

  • Protein trong ngũ cốc và rau có chỉ số BV thấp hơn (~ 40)

  • Một số protein được chiết xuất (ví dụ, gelatin) có chỉ số BV là 0.

Mức độ mà các loại protein trong chế độ ăn cung cấp mỗi axit amin còn thiếu khác (Bổ sung) xác định tổng thể chỉ số BV của chế độ ăn. Nhu cầu khuyến nghị hàng ngày (RDA) đối với protein giả định chế độ ăn kết hợp trung bình có chỉ số BV là 70.

Bảng

Các chất béo

Các chất béo được phân chia thành các axit béo và glycerol. Các chất béo là cần thiết cho sự tăng trưởng mô và sản xuất hocmon. Các axit béo bão hòa, thông thường trong mỡ động vật, có khuynh hướng đông cứng ở nhiệt độ phòng. Ngoại trừ dầu cọ và dừa, các chất béo có nguồn gốc từ thực vật có xu hướng ở dạng lỏng trong nhiệt độ phòng; những chất béo này chứa hàm lượng của các axit béo không bão hoà đơn hoặc các axit béo không bão hòa đa cao (PUFAs).

Việc hydro hóa một phần các axit béo không bão hòa (như xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm) tạo ra các axit béo chuyển hóa ở dạng đông cứng hoặc nửa đông cứng trong nhiệt độ phòng. Ở Mỹ, nguồn các axít béo chuyển hóa trong chế độ ăn chính là dầu thực vật hydro hoá một phần, được sử dụng trong sản xuất một số thực phẩm (như bánh quy, bánh quy giòn, khoai tây chiên) để kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm. Các axit béo chuyển hóa có thể làm tăng cholesterol LDL và giảm HDL; Chúng cũng có thể tự làm tăng nguy cơ bệnh mạch vành.

  • Acid linoleic, axit béo omega-6 (n-6)

  • Axit linolenic, axit béo omega-3 (n-3)

Cơ thể cần các axit béo omega-6 khác (ví dụ axit arachidonic) và các axit béo omega-3 khác (ví dụ axit eicosapentaenoic, axit docosahexaenoic) nhưng chúng có thể được tổng hợp từ EFAs.

EFAs là cần thiết cho sự hình thành của các eicosanoid khác nhau (lipid hoạt tính sinh học), bao gồm prostaglandin, thromboxan, prostacyclin và leukotrien. Tiêu thụ các axit béo omega-3 có thể làm giảm nguy cơ bệnh động mạch vành.

Như cầu đối với EFAs khác nhau theo độ tuổi. Người trưởng thành cần lượng axit linoleic ít nhất 2% tổng lượng calo cung cấp và axit linolenic ít nhất là 0,5%. Nhiều loại dầu thực vật cung cấp axit linoleic và axit linolenic. Dầu làm từ hoa rum, hướng dương, ngô, đậu nành, anh thảo, bí ngô và mầm lúa mì cung cấp một lượng lớn axit linoleic. Dầu cá biển và dầu làm từ hạt lanh, bí ngô, đậu nành, và dầu canola cung cấp một lượng lớn axit linolenic. Dầu cá biển cũng cung cấp một số các axit béo omega-3 khác nhau với khối lượng lớn.

Các nguyên tố khoáng đa lượng

Bảng
Bảng

Nước

Nước được xem là một chất dinh dưỡng đa lượng bởi vì cung cấp 1mL/kcal (0,24mL/kJ) của năng lượng đã được tiêu hao, hoặc khoảng 2500 mL/ngày. Nhu cầu dao động khi sốt, hoạt động thể chất, và thay đổi khí hậu và độ ẩm.

Các chất dinh dưỡng vi lượng

Vitamin tan trong nước là vitamin C (acid ascorbic) và 8 thành phần của phức hợp vitamin B: biotin Biotin và Axit Pantothenic Biotin hoạt động như một coenzyme cho sự phản ứng carboxyl hóa cần thiết cho sự chuyển hóa chất béo và carbohydrate. Liều ăn đầy đủ đối với người lớn là 30 mcg/ngày. Axit pantothenic được phân... đọc thêm , folate Thiếu folate Sự thiếu hụt folate là phổ biến. Nó có thể là kết quả của việc ăn không đầy đủ, hấp thu kém hoặc sử dụng các loại thuốc khác nhau. Sự thiếu hụt gây ra thiếu máu hồng cầu khổng lồ (không thể... đọc thêm , niacin, pantothenic acid Biotin và Axit Pantothenic Biotin hoạt động như một coenzyme cho sự phản ứng carboxyl hóa cần thiết cho sự chuyển hóa chất béo và carbohydrate. Liều ăn đầy đủ đối với người lớn là 30 mcg/ngày. Axit pantothenic được phân... đọc thêm , riboflavin Thiếu riboflavin Thiếu riboflavin thường xảy ra cùng với sự thiếu hụt các vitamin B khác. Các triệu chứng và dấu hiệu bao gồm đau cổ họng, tổn thương môi và niêm mạc miệng, viêm da, viêm kết mạc, viêm da tiết... đọc thêm (vitamin B2), thiamin Thiếu thiamin Thiếu thiamin (gây ra bệnh beriberi) là phổ biến nhất trong số những người sống vào cơm trắng hoặc chất carbohydrate được tinh chế cao ở các nước đang phát triển và trong số những người nghiện... đọc thêm (vitamin B1), vitamin B6 Thiếu hụt và và sự phụ thuộc vitamin B6 Vì vitamin B6 có mặt trong hầu hết các loại thực phẩm, sự thiếu hụt trong chất dinh dưỡng là hiếm. Sự thiếu hụt thứ cấp có thể là kết quả của các điều kiện khác nhau. Các triệu chứng có thể... đọc thêm (pyridoxin), và vitamin B12 Thiếu Vitamin B12 Thiếu vitamin B12 trong chế độ ăn thường là do hấp thụ không đầy đủ, nhưng sự thiếu hụt có thể phát triển ở những người ăn chay không được bổ sung vitamin. Sự thiếu hụt gây ra thiếu máu hồng... đọc thêm (cobalamin).

Chỉ có vitamin A, E, và B12 được dự trữ với mức độ đáng kể trong cơ thể; các vitamin khác phải được tiêu thụ thường xuyên để duy trì sức khỏe mô.

Các nguyên tố khoáng vi lượng cần thiết bao gồm crom Sự thiếu hụt crôm Chỉ có 1 đến 3% Crôm hoạt động sinh học hóa trị 3 (Cr) được hấp thụ. Nồng độ trong huyết tương bình thường là 0,05 đến 0,50 mcg/L (1,0 đến 9,6 nmol/L). Tuy nhiên, không rõ liệu crom có nên được... đọc thêm , đồng Thiếu đồng Đồng là một thành phần có trong nhiều protein của cơ thể; hầu hết toàn bộ đồng của cơ thể được giới hạn trong các protein đồng. Thiếu hụt đồng có thể do mắc phải hoặc di truyền. (Xem thêm Tổng... đọc thêm , iốt Sự thiết hụt chất i-ốt Trong cơ thể, i-ốt (I) liên quan chủ yếu đến việc tổng hợp 2 hormone tuyến giáp, thyroxine (T4) và triiodothyronine (T3). I-ốt được tìm thấy trong môi trường và trong chế độ ăn chủ yếu dưới... đọc thêm , sắt Sự thiếu hụt sắt Sắt (Fe) là một thành phần của hemoglobin, myoglobin, và nhiều enzyme trong cơ thể. Sắt Heme, chủ yếu chứa trong các sản phẩm động vật, được hấp thụ tốt hơn sắt không heme (ví dụ như ở thực... đọc thêm , mangan Thiếu hụt Mangan Mangan (Mn), cần thiết cho cấu trúc xương khỏe mạnh, là một thành phần của một số hệ thống enzyme, bao gồm glycosyltransferase đặc trưng mangan và phospholenolpyruvate carboxykinase. Lượng đưa... đọc thêm , molybden (Chì) Thiếu hụt Molybden Molypden (Mo) là thành phần của coenzyme cần thiết cho hoạt tính của xanthine oxidase, oxidase sulfite, và aldehyde oxidase. Sự thiếu hụt về mặt di truyền và dinh dưỡng của molybden đã được... đọc thêm , selenium Thiếu hụt Selen Selen (Se) là một phần của enzyme glutathione peroxidase, nó chuyển hóa hydroperoxide từ các đa axit béo không bão hòa. Selen cũng là một phần của các enzyme khử i-ốt hormone tuyến giáp. Nói... đọc thêm , và kẽm Sự thiếu hụt kẽm Kẽm (Zn) chứa chủ yếu ở xương, răng, tóc, da, gan, cơ, tế bào bạch cầu và tinh hoàn. Kẽm là một thành phần của hàng trăm loại enzyme, bao gồm nhiều nicotinamide adenine dinucleotide dehydrogenase... đọc thêm Sự thiếu hụt kẽm . Ngoại trừ crom, mỗi loại này được kết hợp vào các enzyme hoặc các hocmon cần thiết trong quá trình trao đổi chất. Ngoại trừ những thiếu hụt của sắt và kẽm, các thiếu hụt chất khoáng vi lượng thường không phổ biến ở các nước phát triển.

Các nguyên tố khoáng khác (như nhôm, asen, boron, coban, florua, niken, silicon, vanadium) đã không được chứng minh là cần thiết cho con người. Florua sự thiếu hụt Fluor Hầu hết fluor của cơ thể (F) được chứa trong xương và răng. Florua (dạng ion của fluor) được phân bố rộng rãi trong tự nhiên. Nguồn chính của florua là nước uống được bổ sung fluor. Sự thiếu... đọc thêm , mặc dù không thiết yếu, giúp ngăn ngừa sâu răng bằng cách tạo thành một hợp chất với canxi (canxi florua [CaF2]), giúp ổn định khối khoáng chất trong răng.

Tất cả các nguyên tố khoáng vi lượng đều gây độc ở mức cao, và một số (asen, niken, và crom) có thể gây ung thư.

Các chất khác của chế độ ăn

Chế độ ăn uống hàng ngày của con người thường chứa khoảng 100.000 chất hóa học (ví dụ, cà phê chứa 1000). Trong số này, chỉ có 300 là các chất dinh dưỡng, chỉ một số trong đó là cần thiết. Tuy nhiên, nhiều chất phi dinh dưỡng trong thực phẩm rất hữu ích. Ví dụ, phụ gia thực phẩm (ví dụ, chất bảo quản, chất nhũ hóa, chất chống oxy hoá, chất ổn định) cải thiện sản xuất và ổn định của thực phẩm. Các thành phần vi lượng (ví dụ, gia vị, hương vị, mùi, màu sắc, hóa chất thực vật, nhiều sản phẩm tự nhiên khác) cải thiện hình dạng và vị giác.

Chất xơ

Chất xơ có nhiều dạng khác nhau (ví dụ như cellulose, hemicellulose, pectin, chất gum). Nó làm tăng nhu động ruột, ngăn ngừa táo bón Táo bón Táo bón là khó khăn hoặc giảm tần suất đại tiện, phân cứng, hoặc cảm giác tống phân không hết. (Xem thêm Táo bón ở trẻ em.) Không chức năng cơ thể nào có nhiều biến đổi và chịu ảnh hưởng từ... đọc thêm , và giúp kiểm soát bệnh của túi thừa Định nghĩa bệnh túi thừa Túi thừa là các túi niêm mạc nhô ra từ cấu trúc ống. Túi thừa thật chứa tất cả các lớp của thành ống tiêu hóa. Túi thừa thực quản và túi thừa Meckel là các túi thừa thật. Túi thừa giả là các... đọc thêm . Chất xơ loại bỏ nhanh các chất gây ung thư do các vi khuẩn sản xuất trong đại tràng. Bằng chứng dịch tễ gợi ý một mối liên hệ giữa ung thư đại tràng Ung thư đại trực tràng ̣̣(Colorectal Cancer) Ung thư đại trực tràng là bệnh rất phổ biến. Các triệu chứng bao gồm đại tiện phân máu và thay đổi thói quen đại tiện. Sàng lọc bệnh sử dụng một trong những phương pháp được khuyến cáo cho các... đọc thêm Ung thư đại trực tràng ̣̣(Colorectal Cancer) với lượng chất xơ ăn vào thấp và một ảnh hưởng có lợi của chất xơ ở bệnh nhân rối loạn chức năng ruột, bệnh Crohn Bệnh Crohn Bệnh Crohn là một bệnh viêm ruột xuyên thành mạn tính, thường ảnh hưởng đến hồi tràng và đại tràng nhưng có thể xảy ra ở bất kỳ phần nào của đường tiêu hoá. Triệu chứng bao gồm tiêu chảy và... đọc thêm Bệnh Crohn , béo phì Béo phì Béo phì là trọng lượng tăng quá mức, được định nghĩa là chỉ số khối cơ thể (BMI) ≥30 kg/m2. Các biến chứng bao gồm rối loạn tim mạch (đặc biệt ở những người thừa mỡ bụng), đái tháo... đọc thêm , hoặc bệnh trĩ Bệnh trĩ Trĩ là các tĩnh mạch giãn của đám rối trĩ ở ống hậu môn. Các triệu chứng bao gồm đau và chảy máu. Bệnh trĩ tắc mạch thường đau đớn. Chẩn đoán bằng quan sát thường và soi hậu môn. Điều trị gồm... đọc thêm Bệnh trĩ . Chất xơ hòa tan (có trong trái cây, rau, yến mạch, lúa mạch, đậu) làm giảm tăng glucose trong máu sau ăn và insulin và có thể làm giảm mức cholesterol.

Chế độ ăn của phương Tây điển hình có hàm lượng chất xơ thấp (khoảng 12 g/ngày) vì lượng bột mì được tinh chế cao và lượng trái cây và rau quả thấp. Tăng lượng chất xơ đưa vào khoảng 30g/ngày bằng cách ăn nhiều rau, hoa quả, ngũ cốc và hạt được khuyến cáo chung. Tuy nhiên, lượng chất xơ đưa vào cao có thể làm giảm sự hấp thu của một số khoáng chất nhất định.

Thông tin thêm

TRÊN CÙNG