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Panoramica dei disturbi dell’olfatto e del gusto

Di

Marvin P. Fried

, MD, Montefiore Medical Center, The University Hospital of Albert Einstein College of Medicine

Ultima revisione/verifica completa apr 2020| Ultima modifica dei contenuti apr 2020
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Poiché i disturbi del gusto e dell’olfatto raramente sono letali, possono non ricevere stretto controllo medico. Eppure, questi disturbi possono essere frustranti poiché influiscono sulla possibilità di godersi cibi e bevande ed apprezzare aromi piacevoli. Possono anche interferire con la capacità di rilevare sostanze chimiche e gas potenzialmente dannosi e quindi possono avere conseguenze gravi. Talvolta, il deficit dell’olfatto e del gusto è dovuto a una malattia grave, come un tumore.

Olfatto e gusto sono strettamente correlati. Le papille gustative sulla lingua identificano il gusto, mentre i nervi nel naso riconoscono l’odore. Entrambe le sensazioni vengono comunicate al cervello, che integra le informazioni in modo che i sapori possano essere riconosciuti e apprezzati. Alcuni gusti, come salato, amaro, dolce e acido, possono essere riconosciuti senza il senso dell’olfatto. Tuttavia, i sapori più complessi (come il lampone) richiedono sia gusto che olfatto per essere riconosciuti.

La perdita parziale dell’olfatto (iposmia) e quella completa (anosmia) sono i disturbi più comuni del gusto e dell’olfatto. Poiché la distinzione dei sapori si basa principalmente sull’olfatto, il soggetto spesso si accorge che la propria capacità di sentire gli odori è ridotta quando il cibo sembra insapore.

Come riusciamo a sentire i sapori

Per distinguere la maggior parte dei sapori, il cervello deve ottenere informazioni sia sul gusto che sull’odore. Queste sensazioni sono comunicate al cervello attraverso la bocca e il naso. Varie aree del cervello integrano le informazioni, consentendo di riconoscere e apprezzare i sapori.

Una piccola area sulla mucosa che riveste il naso (l’epitelio olfattivo) contiene cellule nervose specializzate dette recettori olfattivi. Questi recettori sono dotati di proiezioni ciliate (ciglia) che rilevano gli odori. Le molecole trasportate nell’aria e che entrano nella cavità nasale stimolano le ciglia, attivando l’impulso nervoso nelle fibre nervose adiacenti. Le fibre si estendono verso l’alto attraverso l’osso che forma il tetto della cavità nasale (lamina cribosa) e si collegano a conglomerati di cellule nervose (bulbi olfattivi). Questi bulbi formano i nervi cranici dell’olfatto (nervi olfattivi). L’impulso viaggia attraverso i bulbi olfattivi, lungo i nervi olfattivi, fino al cervello. Il cervello interpreta l’impulso come un odore distinto. Inoltre, viene stimolata l’area del cervello in cui sono immagazzinate le memorie degli odori, il centro del gusto e dell’olfatto nella parte mediana del lobo temporale. Le memorie consentono di distinguere e identificare vari odori diversi riscontrati nel corso della vita.

Migliaia di piccole papille gustative coprono la maggior parte della superficie della lingua. Una papilla gustativa contiene vari tipi di recettori del gusto con ciglia. Ciascun tipo rileva uno dei cinque gusti fondamentali: dolce, salato, acido, amaro o saporito (detto anche umami, il gusto del glutammato di sodio). Questi gusti possono essere percepiti su tutta la lingua, tuttavia alcune aree sono più sensibili a ciascun gusto. Il sapore dolce è il gusto più facilmente identificabile dalla punta della lingua, mentre il salato è quello meglio apprezzato sulle porzioni laterali anteriori della lingua. L’acidità è percepita meglio lungo le parti laterali della lingua e le sensazioni amare sono rilevate prontamente nel terzo posteriore della lingua.

I cibi che entrano in bocca stimolano le ciglia, attivando un impulso nervoso nelle fibre nervose adiacenti che sono collegate ai nervi cranici del gusto (i nervi facciale e glossofaringeo). L’impulso percorre questi nervi cranici fino al cervello, che interpreta la combinazione degli impulsi provenienti dai diversi tipi di recettori del gusto come un gusto distinto. Le informazioni sensoriali sull’odore, il sapore, la consistenza e la temperatura degli alimenti sono elaborate dal cervello per produrre un sapore distinto quando il cibo entra in bocca e viene masticato.

Come riusciamo a sentire i sapori

Olfatto

La capacità di sentire gli odori può essere influenzata da alterazioni nel naso, nei nervi che vanno dal naso al cervello o nel cervello. Per esempio, se le cavità nasali sono ostruite da un raffreddore comune, la capacità di sentire gli odori può ridursi poiché gli odori non riescono a raggiungere i recettori olfattivi (cellule nervose specializzate nella mucosa che riveste il naso). Poiché la capacità di percepire gli odori influisce sul gusto, i cibi spesso sembrano insapori per chi ha il raffreddore. I recettori olfattivi possono essere temporaneamente danneggiati dal virus dell’influenza. Alcune persone non riescono a percepire odori né gusti per vari giorni o perfino settimane dopo un attacco di influenza e, raramente, la perdita del gusto o dell’olfatto diventa permanente. Anche l’improvvisa perdita dell’olfatto può essere un sintomo precoce della sindrome da coronavirus 2019 (COVID-19), una malattia respiratoria acuta che può essere grave ed è causata da un coronavirus identificato di recente, denominato ufficialmente SARS-CoV2. (Vedere Perdita dell’olfatto).

Sapevate che...

  • Talvolta, i disturbi dell’olfatto e del gusto sono dovuti a una malattia grave, come un tumore.

  • Poiché la capacità di percepire gusti e odori si riduce con l’età, le persone anziane possono mangiare meno e diventare denutrite.

In primo piano: l’invecchiamento

Dopo i 50 anni, la capacità di percepire gusti e odori inizia gradualmente a ridursi. Le mucose che rivestono il naso diventano più sottili e più secche e i nervi coinvolti nell’olfatto si deteriorano. Le persone anziane riescono comunque a sentire gli odori forti, ma hanno più difficoltà con quelli tenui.

Con l’età, scende anche il numero di papille gustative e quelle rimaste diventano meno sensibili. Questi cambiamenti tendono a ridurre la capacità di percepire dolce e salato più che la capacità di percepire acido e amaro. Pertanto, molti cibi iniziano a sembrare più amari.

Poiché olfatto e gusto si riducono con l’età, molti cibi sembrano insipidi. La bocca tende a essere secca più frequentemente, riducendo ulteriormente la capacità di percepire gusti e odori. Inoltre, molte persone anziane sono affette da una malattia o assumono farmaci che contribuiscono alla secchezza delle fauci. A causa di questi cambiamenti, le persone anziane possono mangiare meno. Quindi, potrebbero non ottenere l’apporto nutritivo necessario e se sono già affette da un disturbo, la loro condizione può peggiorare.

L’ipersensibilità agli odori (iperosmia) è molto meno comune della perdita dell’olfatto. Le donne in gravidanza diventano solitamente ipersensibili agli odori. L’iperosmia può anche essere psicosomatica. Ovvero, il soggetto con iperosmia psicosomatica non ha alcun apparente disturbo fisico. L’iperosmia psicosomatica è più comune nei soggetti con una personalità istrionica (caratterizzata da una continua ricerca di attenzioni con comportamenti “teatrali”).

Alcuni disturbi possono distorcere il senso dell’olfatto, rendendo sgradevoli gli odori innocui (una condizione detta disosmia). Questi disturbi includono:

  • Infezioni dei seni paranasali

  • Danno parziale dei nervi olfattivi

  • Scarsa igiene dentale

  • Infezioni orali

  • Depressione

  • Epatite virale, che può causare disosmia che provoca nausea scatenata da odori altrimenti innocui

Le convulsioni che originano nella parte del cervello in cui sono immagazzinati i ricordi dell’olfatto, la parte mediale del lobo temporale, possono produrre la falsa sensazione di odori vividi sgradevoli (allucinazioni olfattive). Questi odori fanno parte della forte sensazione che sta per iniziare un attacco convulsivo (detta aura) e non indicano un disturbo olfattivo. Le infezioni cerebrali dovute a virus dell’herpes (encefalite erpetica) possono altresì causare allucinazioni olfattive.

Gusto

La riduzione dell’acuità gustativa (ipogeusia) o la perdita del gusto (ageusia) di solito sono causate da condizioni che interessano la lingua, provocando in genere eccessiva secchezza delle fauci. Tali condizioni includono: sindrome di Sjögren, fumo eccessivo (specialmente di pipa), radioterapia alla testa e al collo, disidratazione e uso di farmaci (inclusi antistaminici e l’antidepressivo amitriptilina). Le carenze alimentari, come livelli ridotti di zinco, rame e nickel, possono alterare sia gusto che olfatto. L’improvvisa perdita del gusto può essere un sintomo precoce di COVID-19.

Nella paralisi di Bell (un disturbo che implica la paralisi di un solo lato del viso), il senso del gusto spesso è deteriorato nei primi due terzi anteriori di un lato della lingua (il lato interessato dalla paralisi). Tuttavia questa perdita può non essere rilevata perché il gusto è normale o aumentato nel resto della lingua. Ustioni della lingua possono distruggere temporaneamente le papille gustative. Le malattie neurologiche, tra cui depressione e convulsioni, possono interferire con il gusto.

La distorsione del gusto (disgeusia) può essere causata da un’infiammazione delle gengive (gengivite) e da molte delle stesse condizioni che causano anche la perdita del gusto o dell’olfatto, tra cui depressione e convulsioni. Il gusto può essere distorto da alcuni farmaci, come:

  • Antibiotici

  • Anticonvulsivanti

  • Antidepressivi

  • Alcuni farmaci chemioterapici

  • Diuretici

  • Farmaci impiegati nel trattamento dell’artrite

  • Farmaci per la tiroide

Il gusto può essere testato usando sostanze dolci (zucchero), acide (succo di limone), salate (sale) e amare (aspirina, chinino o aloe).

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