Чтобы отличить большинство вкусов, мозг нуждается в информации и о запахе, и непосредственно о вкусовых ощущениях. Эти ощущения передаются в мозг из носа и полости рта. Несколько областей мозга интегрируют эту информацию, чтобы человек мог опознать и оценить ароматы.

Небольшой участок на слизистой оболочке, которая выстилает нос (обонятельный эпителий), содержит специализированные нервные клетки, получившие название «обонятельные рецепторы». Эти рецепторы имеют похожие на волоски отростки (реснички), которые обнаруживают запахи. Переносимые по воздуху молекулы попадают в носовой проход и стимулируют реснички, вызывая нервный импульс в близлежащих нервных волокнах. Волокна проходят вверх через кость, которая формирует крышу полости носа (решетчатая пластинка), и соединяются с расширениями нервных клеток (обонятельные луковицы). Эти луковицы образуют черепные нервы, отвечающие за обоняние (обонятельные нервы). Импульс проходит через обонятельные луковицы вдоль обонятельных нервов прямо в мозг. Мозг интерпретирует импульс в виде отдельного запаха. Кроме того, стимулируется область мозга, в которой хранятся воспоминания о неприятных запахах — центр запаха и вкуса в средней части височной доли. Воспоминания позволяют человеку различать и идентифицировать различные запахи, которые он когда-либо ощущал в течение жизни.

Тысячи крошечных вкусовых сосочков покрывают большую часть поверхности языка. Вкусовой сосочек содержит несколько типов вкусовых рецепторов с ресничками. Каждый тип определяет один из пяти основных вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький или бульонный (также называемый «умами», вкус глутамата натрия). Эти вкусы обнаруживаются всей поверхностью языка, но определенные участки могут быть немного более чувствительными к каждому вкусу: сладкое лучше воспринимается кончиком языка, соленое – передней частью, кислое лучше чувствуется боковыми частями языка, а горькое – в задней трети языка.

Пища, помещенная в рот, стимулирует реснички, вызывая нервный импульс в близлежащих нервных волокнах, которые связаны с черепными нервами, отвечающими за вкус (лицевой и языкоглоточный нервы). Импульс движется вдоль этих черепных нервов в мозг, который интерпретирует комбинацию импульсов от различных видов вкусовых рецепторов как отличный вкус. Сенсорная информация о запахе пищевого продукта, его вкусе, текстуре и температуре от обонятельных и вкусовых рецепторов обрабатывается головным мозгом, чтобы создать представление об отдельном вкусе, когда человек кладет пищу в рот и начинает ее жевать.