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Panoramica sulle alterazioni dell'olfatto e del gusto

Di

Marvin P. Fried

, MD, Montefiore Medical Center, The University Hospital of Albert Einstein College of Medicine

Ultima modifica dei contenuti apr 2020
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Poiché i diversi sapori dipendono da aromi che stimolano i chemorecettori olfattivi, olfatto e gusto sono fisiologicamente interdipendenti. La disfunzione di uno spesso coinvolge anche l'altro. I disturbi di olfatto e gusto sono raramente invalidanti o pericolosi per la vita, cosicché spesso non ricevono una corretta attenzione medica, benché i loro effetti sulla qualità della vita possano essere rilevanti.

Gusto

Benché sensazioni di gusto anomalo possano essere dovute a patologie mentali, vanno sempre ricercate cause locali. L'integrità del nervo glossofaringeo e faciale può essere determinata valutando il gusto su entrambi i lati del dorso della lingua con zucchero, sale, aceto (acido), e chinino (amaro).

La secchezza della mucosa orale per eccessivo fumo di tabacco, la sindrome di Sjögren, la radioterapia di capo e collo o la desquamazione della lingua possono compromettere il gusto, e vari farmaci (p. es., quelli con proprietà anticolinergiche e la vincristina) alterano il gusto. In tutti i casi, i recettori gustativi sono diffusamente coinvolti. Se limitata a un lato della lingua (p. es., nella paralisi di Bell), l'ageusia (perdita del senso del gusto) si nota raramente. La perdita improvvisa del gusto può essere un sintomo precoce della malattia da coronavirus 2019 (COVID-19), causata da un severe acute respiratory syndrome coronavirus 2 (SARS-CoV-2).

Odorato

L'incapacità di rilevare certi odori, come gas o fumo, può essere pericolosa e si devono escludere numerose patologie sistemiche ed endocraniche prima di considerare i sintomi inoffensivi. Non è chiaro se una patologia del tronco encefalico (coinvolgimento del nucleo solitario) possa causare alterazioni dell'olfatto e del gusto, poiché altre manifestazioni neurologiche assumono in genere un ruolo prevalente.

L'anosmia (perdita completa del senso dell'olfatto) è probabilmente l'anomalia più diffusa. L'iperosmia (aumento della sensibilità agli odori) generalmente riflette una personalità nevrotica o istrionica ma può comparire in modo intermittente con patologie comiziali. La disosmia (percezione olfattiva sgradevole o distorta) può comparire nelle infezioni dei seni nasali, nei danni parziali dei bulbi olfattivi o nella depressione mentale. Alcuni casi, accompagnati da gusto sgradevole, sono conseguenza di una cattiva igiene orale. L'epilessia a partenza dalla zona uncinata può generare delle brevi, vivide, sgradevoli allucinazioni olfattive. L'iposmia (parziale riduzione del senso dell'olfatto) e l'ipogeusia (riduzione del senso del gusto) possono seguire, di solito temporaneamente, un'influenza acuta. La perdita improvvisa dell'olfatto può anche essere un sintomo precoce di COVID-19.

Come si percepiscono i sapori

Per distinguere la maggior parte dei sapori, il cervello ha bisogno di informazioni provenienti sia dall'olfatto sia dal gusto. Queste sensazioni vengono comunicate a diverse aree del cervello dai recettori nel naso e nella bocca.

L'epitelio olfattivo è un'area della mucosa nasale nella parte superiore della cavità nasale. I recettori dell'odore di questo epitelio sono cellule nervose specializzate con ciglia che rilevano gli odori. Le molecole trasportate dall'aria entrando nel passaggio nasale stimolano le ciglia, innescando un impulso nervoso che viene trasmesso verso l'alto attraverso la lamina cribrosa e attraverso una sinapsi all'interno dei bulbi olfattivi (le estremità distali dei primi nervi cranici, i nervi olfattivi). I nervi olfattivi trasmettono l'impulso al cervello, che interpreta l'impulso come un odore particolare. Le informazioni vengono inviate anche alla parte centrale del lobo temporale, centro degli odori e dei sapori, in cui vengono memorizzati i ricordi degli odori.

Migliaia di piccole papille gustative coprono la maggior parte della superficie della lingua. Una papilla gustativa contiene diversi tipi di recettori ciliari del gusto. Ogni tipo rileva uno dei cinque sapori fondamentali: dolce, salato, acido, amaro, o saporito (chiamato anche umami, il gusto del glutammato monosodico). Questi gusti possono essere rilevati in tutta la lingua, ma alcune aree sono più sensibili per ogni gusto. I sapori dolci si identificano più facilmente alla punta della lingua, mentre i sapori salati si apprezzano sui lati anteriori della lingua. Il sapore acido è meglio percepito lungo i lati della lingua, e le sensazioni amare sono prontamente rilevate nel terzo posteriore della lingua. Gli impulsi nervosi dalle papille gustative vengono trasmessi al cervello attraverso i nervi facciali e glossofaringei (nervi cranici VII e IX).

Il cervello interpreta la combinazione degli impulsi provenienti dai recettori olfattivi e del gusto insieme ad altre informazioni sensoriali (p. es., la consistenza del cibo e temperatura) per produrre un sapore distinto quando il cibo entra nella bocca e viene masticato.

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