Bahan aditif dan kontaminan sering kali merupakan komponen makanan yang ditanam, dibuat, atau dikemas secara komersial. Makanan yang tidak ditanam secara komersial juga dapat terkontaminasi karena polusi atau pestisida.
Bahan Aditif
Zat, seperti pengawet, pengemulsi, antioksidan, dan stabilisator, sering kali ditambahkan ke dalam makanan untuk melakukan fungsi berikut:
Memungkinkan pengolahan yang lebih mudah
Tahan lebih lama dan mengurangi pembusukan
Mencegah kontaminasi oleh mikroorganisme dan dengan demikian mencegah gangguan yang ditularkan melalui makanan
Meningkatkan rasa, menambahkan warna, atau meningkatkan aroma, sehingga membuatnya lebih menarik
Dalam makanan yang disiapkan secara komersial, jumlah bahan aditif yang dapat disertakan terbatas pada yang terbukti aman melalui serangkaian tes di laboratorium. Namun demikian, menimbang manfaat bahan aditif terhadap risikonya sering kali rumit. Misalnya, nitrit, yang digunakan pada daging awetan, tidak hanya meningkatkan rasa tetapi juga menghambat pertumbuhan bakteri yang menyebabkan botulisme. Akan tetapi, nitrit berubah menjadi nitrosamin, yang dapat menyebabkan kanker pada hewan. Di sisi lain, jumlah nitrit yang ditambahkan pada daging awetan terbilang kecil dibandingkan dengan jumlah nitrat yang terjadi secara alami dalam makanan dan yang dikonversi menjadi nitrit oleh kelenjar liur.
Aditif (seperti sulfit) jarang menimbulkan reaksi alergi. Sulfit, yang terdapat secara alami dalam anggur, ditambahkan ke dalam makanan seperti buah kering dan kentang kering sebagai pengawet.
Kontaminan
Makanan dapat terkontaminasi karena udara, air, dan tanah yang tercemar, misalnya, oleh logam berat (seperti timbal, kadmium, dan merkuri) atau PCB (bifenil terpoliklorinasi). PCB dulu digunakan sebagai pendingin dan di banyak produk lain dan sekarang terkandung di udara, tanah, dan air di banyak tempat.
Makanan dapat terkontaminasi oleh pestisida atau bahan pembungkus atau selama proses memasak atau pengolahan. Selain itu, bahan kimia yang mengganggu endokrin di lingkungan (seperti beberapa insektisida, petrokimia, dan pelarut industri) dapat memengaruhi sistem endokrin tubuh dan mengubah kadar hormon, sehingga menyebabkan perubahan pada organ seks, fungsi imun, fungsi sistem saraf, pertumbuhan dan perkembangan, serta berkembangnya kanker tertentu; di samping itu juga dapat menyebabkan obesitas.
Makanan juga dapat terkontaminasi oleh obat-obatan (seperti antibiotik dan hormon pertumbuhan) yang diberikan kepada hewan.
Terkadang kontaminan dalam jumlah terbatas diperbolehkan dalam makanan karena kontaminan tidak dapat dihilangkan sepenuhnya tanpa merusak makanan. Kontaminan yang umum meliputi
Pestisida
Logam berat
Nitrat (pada sayuran berdaun hijau)
Aflatoksin, diproduksi oleh jamur (dalam kacang-kacangan dan susu)
Hormon pendorong pertumbuhan (dalam produk susu dan daging)
Kadar yang tidak menyebabkan penyakit atau masalah lain pada orang dianggap aman. Namun, menentukan apakah sejumlah kecil kontaminan telah menyebabkan masalah bukan hal mudah. Dengan demikian, tingkat keamanan sering kali ditentukan oleh kesepakatan umum, bukan melalui bukti yang kuat. Apakah masalah dapat timbul dari konsumsi sejumlah kecil kontaminan dalam waktu yang lama masih belum jelas, meskipun dalam jumlah yang sangat kecil, masalah tersebut kecil kemungkinan untuk terjadi.
Makanan dapat mengandung bulu hewan, feses hewan, dan bagian-bagian serangga dalam jumlah kecil yang tidak mungkin dihilangkan.
