Visão geral da nutrição

Os carboidratos da dieta são quebrados em glicose e outros monossacarídios. Os carboidratos aumentam os níveis de glicose sanguínea, fornecendo energia.

Carboidratos simples são compostos de pequenas moléculas, geralmente monossacarídios ou dissacarídeos, que são rapidamente absorvidas.

Carboidratos complexos consistem em compostos de três ou mais monossacarídeos ligados entre si, que são então decompostos em monossacarídeos durante a digestão. Os carboidratos complexos aumentam o nível de glicose sanguínea mais lentamente, porém por mais tempo.

Glicose e sacarose são carboidratos simples; amidos, fibras e glicogênio são carboidratos complexos.

O índice glicêmico é um modo de classificar os alimentos com base na rapidez com que o consumo de carboidratos disponíveis aumenta os níveis de glicose plasmática em relação a um padrão. Os valores variam de 1 (aumento mais lento) a 100 (aumento mais rápido, equivalente à glicose ver tabela Índice glicêmico de alguns alimento). Entretanto, a taxa real de aumento depende de quais alimentos são consumidos com o carboidrato.

Carboidratos com alto índice glicêmico podem elevar os níveis de glicemia rapidamente. Formula-se a hipótese de que, como resultado, os níveis de insulina aumentam, induzindo hipoglicemia e fome, o que tende a levar a consumo de calorias em excesso e ganho de peso. Carboidratos com baixo índice glicêmico incrementam o nível de glicemia lentamente, resultando em níveis de insulina pós-prandial mais baixos, fazendo com que o consumo de calorias em excesso seja menor. Esses efeitos podem resultar em um perfil lipídico mais favorável e na diminuição do risco de obesidade, diabetes mellitus e suas complicações, se houver.

Proteínas são moléculas orgânicas complexas que contêm carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio. Elas são necessárias para manutenção, reparação, funcionamento e crescimento dos tecidos. Proteínas específicas atuam como enzimas, compõem certos hormônios e desempenham uma função importante na manutenção do equilíbrio hídrico. Se o organismo não for suprido com calorias por meio de dieta ou dos estoques teciduais (particularmente gorduras), elas podem ser utilizadas como fonte de energia. As proteínas da dieta são quebradas em peptídeos e aminoácidos.

À medida que o organismo utiliza as proteínas da dieta para produzir tecidos, há um ganho líquido de proteínas (balanço nitrogenado positivo). Durante estados catabólicos (como jejum, infecções, queimaduras), mais proteínas podem ser utilizadas (porque os tecidos corporais são quebrados) do que se absorve, resultando em perda de proteína (balanço nitrogenado negativo). O balanço nitrogenado é mais bem determinado subtraindo-se a quantidade de nitrogênio excretado na urina e nas fezes da quantidade de nitrogênio consumido.

Dos 20 aminoácidos, 9 são essenciais (AAE), os quais não podem ser sintetizados e devem ser obtidos da dieta. Todas as pessoas necessitam de 8 AAE; crianças também precisam de histidina.

O ajuste da necessidade de proteína em relação ao peso correlaciona-se com a taxa de crescimento, que diminui da infância até a fase adulta. A necessidade de proteína diminui de 2,2 g/kg para crianças de 3 meses de idade para 1,2 g/kg para crianças de 5 anos e 0,8 g/kg em adultos. As necessidades de proteínas correspondem às dos AAE. Além disso, as necessidades proteicas são mais altas em determinados pacientes. Por exemplo, as necessidades proteicas aumentam drasticamente na gestação e na lactação e durante períodos de crescimento rápido e recuperação de doenças. As necessidades proteicas também aumentam com o envelhecimento (1, 2). Adultos que tentam aumentar a massa muscular precisam de proteína extra (p. ex., 1,4 a 2,0 g/kg/dia) além das necessidades diárias médias de aminoácidos essenciais (3).

A composição aminocídica das proteínas varia bastante. O valor biológico (VB) reflete a semelhança entre a composição de aminoácidos da proteína à de tecidos animais; assim, o VB indica qual percentual de proteína alimentar fornece AAEs para o corpo:

• Um exemplo perfeito é a proteína do ovo, cujo valor é 100.

• Proteínas animais no leite e na carne têm alto VB (~ 90).

• Proteínas em cereais e vegetais têm VB mais baixo (~ 40)

• Alguns derivados de proteínas (p. ex., gelatina) têm VB igual a 0.

A extensão em que o fornecimento de pro­teínas da dieta supre cada aminoácido deficiente (complementaridade) determina o VB da dieta. As ingestões diárias recomendadas (IDR) de proteínas assumem uma média de dieta mista com VB de 70.

As gorduras são quebradas em ácidos graxos e glicerol. São necessárias para crescimento dos tecidos e produção de hormônios. Os ácidos graxos saturados, comuns em gorduras animais, tendem a ser sólidos em temperatura ambiente. Com exceção dos óleos de coco e de palma, as gorduras derivadas de plantas tendem a ser líquidas em temperatura ambiente; essas gorduras contêm altos níveis de ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados (PUFA).

A hidrogenação parcial dos ácidos graxos insaturados (como ocorre na industrialização de alimentos) produz ácidos graxos trans, os quais são sólidos ou semissólidos em temperatura ambiente. Até recentemente, nos Estados Unidos, a principal fonte de ácidos graxos trans da dieta era óleos vegetais parcialmente hidrolisados, utilizados na fabricação de alguns alimentos (p. ex., biscoitos, salgadinhos) para aumentar seu prazo de validade. Entretanto, em 2015, a U.S. Food and Drug Administration (FDA) removeu os óleos parcialmente hidrogenados da categoria "Generally Recognized as Safe" com base em uma extensa pesquisa que mostrou que os ácidos graxos trans elevam o colesterol LDL, diminuem o colesterol HDL e aumentam o risco de doença coronariana. Desde junho de 2018, as gorduras trans artificiais foram proibidas nos Estados Unidos.

Ácidos graxos essenciais (AGEs) são

• Ácido linoleico, um ácido graxo ômega-6 (n-6)

• Ácido linolênico, um ácido graxo ômega-3 (n-3)

Outros ácidos graxos ômega-6 (p. ex., ácido araquidônico) e ômega-3 (p. ex., ácido eicosapentaenoico e ácido docosaexaenoico) são necessários ao organismo, mas não podem ser sintetizados a partir dos AGE.

Os AGE são necessários para a formação de vários eicosanoides (lipídios biologicamente ativos), incluindo prostaglandinas, tromboxanos, prostaciclinas e leucotrienos. O consumo de ácidos graxos ômega-3 pode diminuir o risco de doença coronariana.

As necessidades de AGE variam com a idade. A quantidade adequada de ácido alfa-linolênico a ser consumida é de 1,6 g/dia para homens e 1,1 g/dia para mulheres. A ingestão adequada de ácido linolênico é de 17 g/dia para homens e 12 g/dia para mulheres entre 19 e 50 anos de idade. (Define-se ingestão adequada como a média da ingestão nutricional consumida diariamente por uma população de pessoas saudáveis.) Óleos vegetais são fontes de ácidos linoleico e linolênico. Óleos produzidos de açafroa, girassol, milho, soja, prímula, abóbora e germe de trigo fornecem grandes quantidades de ácido linoleico. Óleos de peixes marinhos e de linhaça, abóbora, soja e canola oferecem grande quantidade de ácido linolênico. Óleos de peixes marinhos também fornecem outros ácidos graxos ômega-3 em grandes quantidades. A ingestão recomendada de AGEs pode ser alcançada com 2 a 3 colheres de sopa de gordura vegetal diariamente ou consumindo cerca de 3 a 3,5 onças de peixe gordo cozido, como salmão, duas vezes por semana.

Sódio, cloro, potássio, cálcio, fosfato e magnésio são necessários em quantidades diárias relativamente grandes (ver tabela Macrominerais, Recomendações de referência para a ingestão alimentar diária e Diretrizes para a ingestão diária).

É considerada um macronutriente porque é necessária na quantidade de 1 mL/kcal (0,24 mL/kJ) de energia gasta ou aproximadamente 2.500 mL/dia. As necessidades variam em função de febre, atividade física, mudanças de temperatura e umidade. A ingestão adequada de água total é de 2,7 L para mulheres e de 3,7 L para homens.

1. 1. Bauer J, Biolo G, Cederholm T, et al: Evidence-based recommendations for optimal dietary protein intake in older people: a position paper from the PROT-AGE Study Group. J Am Med Dir Assoc 14(8):542-559, 2013. doi:10.1016/j.jamda.2013.05.021

2. 2. Baum JI, Kim IY, Wolfe RR: Protein consumption and the elderly: What is the optimal level of intake? Nutrients 8(6):359, 2016. doi:10.3390/nu8060359

3. 3. Campbell B, Kreider RB, Ziegenfuss T, et al: International Society of Sports Nutrition position stand: protein and exercise. J Int Soc Sports Nutr 4:8, 2007. doi:10.1186/1550-2783-4-8