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Considerações gerais sobre distúrbios do olfato e do paladar

Por

Marvin P. Fried

, MD, Montefiore Medical Center, The University Hospital of Albert Einstein College of Medicine

Última revisão/alteração completa abr 2020| Última modificação do conteúdo abr 2020
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Visto que os distúrbios do olfato e do paladar raramente constituem uma ameaça para a vida de uma pessoa, é possível que não recebam uma atenção médica adequada. No entanto, esses distúrbios podem ser muito frustrantes, pois podem afetar a capacidade que a pessoa tem de desfrutar da comida e de bebidas e de apreciar aromas agradáveis. Eles também podem afetar a capacidade de percepção de substâncias químicas e gases potencialmente nocivos, o que pode ter sérias consequências. Ocasionalmente, a deterioração do olfato e do paladar deve-se a uma doença grave, como um tumor.

O olfato e o paladar estão intimamente relacionados. As papilas gustativas da língua identificam os sabores, ao passo que os nervos localizados no nariz identificam os odores. Ambas as sensações são transmitidas ao cérebro, que integra as informações para que os sabores possam ser reconhecidos e apreciados. Alguns sabores - como o salgado, o amargo, o doce e o ácido - podem ser reconhecidos sem que o sentido do olfato intervenha. No entanto, sabores mais complexos (como o da framboesa) requerem ambos os sentidos, paladar e olfato, para serem reconhecidos.

Os distúrbios mais frequentes do olfato e do paladar são a perda parcial do olfato (hiposmia) e a perda total do olfato (anosmia). Visto que distinguir um sabor de outro depende enormemente do olfato, as pessoas costumam perceber primeiro que a sua capacidade de sentir odores está diminuída quando a comida lhes parece insípida.

Como as pessoas sentem os sabores

Para distinguir a maioria dos sabores, o cérebro precisa da informação sobre ambos, cheiro e sabor. Essas sensações são transmitidas ao cérebro a partir do nariz e da boca. São várias as regiões do cérebro que integram a informação, permitindo às pessoas reconhecer e apreciar os sabores.

Uma pequena área da membrana mucosa que reveste o nariz (o epitélio olfativo) contém células nervosas especializadas, denominadas de receptores olfativos. Estes receptores contêm prolongamentos pilosos (cílios) que detectam os odores. As moléculas transportadas pelo ar, que entram pelas fossas nasais, estimulam os cílios, desencadeando um impulso nervoso nas fibras nervosas contíguas. As fibras prolongam-se para cima, através da estrutura óssea que forma o teto da cavidade nasal (placa cribriforme), e conectam-se aos prolongamentos das células nervosas (bulbos olfativos). Estes bulbos formam os nervos cranianos do olfato (nervos olfatórios). O impulso viaja através dos bulbos olfativos e ao longo dos nervos olfatórios até o cérebro. Este interpreta o impulso como um odor específico. Além disso, a área do cérebro onde se armazena a memória dos odores - o centro do olfato e da gustação na parte medial do lobo temporal - é estimulada. A memória permite a uma pessoa distinguir e identificar muitos odores diferentes, assimilados ao longo da vida.

Milhões de pequenas papilas gustativas cobrem a maior parte da superfície da língua. Uma papila gustativa contém diversos tipos de receptores gustativos ciliados. Cada tipo detecta um dos cinco sabores básicos: doce, salgado, ácido, amargo ou saboroso (também chamado de umami, o sabor do glutamato monossódico). Estes sabores podem ser detectados em toda a língua, mas certas áreas são mais sensíveis a cada sabor. A doçura é mais facilmente identificada pela ponta da língua, enquanto que o salgado é melhor apreciado nas laterais anteriores da língua. A acidez é mais apreciada ao longo das laterais da língua e as sensações amargas são facilmente detectadas no terço posterior da língua.

Os alimentos colocados na boca estimulam os cílios, desencadeando um impulso nervoso nas fibras nervosas contíguas, que estão ligadas aos nervos cranianos do paladar (o nervo facial e o glossofaríngeo). O impulso viaja ao longo desses nervos até o cérebro, que interpreta a combinação de impulsos originados nos diferentes tipos de receptores gustativos como um sabor distinto. A informação sensorial a respeito do cheiro, sabor, textura e temperatura da comida é processada pelo cérebro para produzir um sabor distinto quando a comida entra na boca e é mastigada.

Como as pessoas sentem os sabores

Olfato

O sentido do olfato pode ser afetado devido a alterações no nariz, nos nervos que vão do nariz ao cérebro ou no próprio cérebro. Por exemplo, quando as passagens nasais estão obstruídas devido a um resfriado comum, a capacidade de percepção dos odores pode estar reduzida pela impossibilidade de os odores chegarem aos receptores do olfato (células nervosas especializadas que se encontram na membrana mucosa que reveste o nariz). Tendo em conta que a capacidade olfativa afeta o paladar, as pessoas gripadas costumam achar que os alimentos não têm um gosto bom. Os receptores do olfato podem ser lesionados, temporariamente, pelo vírus influenza (gripe). Algumas pessoas não conseguem sentir cheiros nem sabores durante vários dias, ou mesmo semanas, depois de um surto de gripe e, em casos raros, a perda do olfato ou do paladar torna-se permanente. Perda súbita de olfato também pode ser um sintoma precoce da doença pelo coronavírus 2019 (COVID-19), uma doença respiratória aguda que pode ser grave e é causada por um coronavírus recentemente identificado, oficialmente chamado SARS-CoV-2. (Ver Perda do olfato.)

Você sabia que…

  • Por vezes, os distúrbios do olfato e do paladar devem-se a uma doença grave, como um tumor.

  • Já que a capacidade de sentir cheiros e sabores diminui com a idade, os idosos podem comer menos e ficar desnutridos.

Destaque para idosos

Depois dos 50 anos, a capacidade de sentir cheiro e sabores começa a decrescer gradualmente. As membranas que recobrem o nariz tornam-se mais finas e secas e os nervos responsáveis pelo olfato se deterioram. Os idosos ainda podem detectar os odores fortes, mas a detecção de odores sutis é mais difícil.

À medida que as pessoas envelhecem, o número de papilas gustativas também diminui e as que restam tornam-se menos sensíveis. Estas mudanças tendem a reduzir mais a capacidade de sentir o doce e o salgado, do que o ácido e o amargo. Portanto, muitos alimentos passam a ter um sabor amargo.

Devido à diminuição do olfato e do paladar à medida que as pessoas envelhecem, muitos alimentos parecem insossos. A boca tende a ficar seca com maior frequência, reduzindo ainda mais a capacidade de sentir sabor e cheiro. Além disso, muitos idosos têm doenças ou tomam fármacos que contribuem para a secura da boca. Devido a essas mudanças, os idosos podem comer menos. Então, eles podem não receber a nutrição de que precisam e, se eles já tiverem um distúrbio, sua condição pode piorar.

A sensibilidade excessiva aos odores (hiperosmia) é muito menos frequente do que a perda do olfato. As mulheres grávidas geralmente tornam-se hipersensíveis a odores. A hiperosmia também pode ser psicossomática. Isto é, as pessoas com hiperosmia psicossomática não têm nenhum distúrbio físico visível. É mais provável que a hiperosmia psicossomática se manifeste nas pessoas com uma personalidade histriônica (procura de atenção absoluta através de um comportamento teatral).

Algumas doenças podem distorcer o sentido do olfato, fazendo com que as pessoas sintam odores inócuos como desagradáveis (uma condição chamada de disosmia). Essas doenças incluem as seguintes:

  • Infecções dos seios paranasais

  • Dano parcial dos nervos olfatórios

  • Higiene oral insuficiente

  • Infecções da boca

  • Depressão

  • Hepatite viral, que pode causar disosmia, que resulta em náusea desencadeada por odores antes inofensivos.

As convulsões que têm a sua origem na área do cérebro onde a memória dos odores é armazenada - a zona medial do lobo temporal - podem causar sensações vívidas falsas, transitórias, de odores desagradáveis (alucinações olfativas). Estes odores fazem parte da sensação intensa de que uma convulsão está prestes a ocorrer (chamada de aura) e não indicam um distúrbio do olfato. Infecções no cérebro devidas ao vírus do herpes (encefalite herpética) podem também causar alucinações olfativas.

Paladar

Uma redução da capacidade de sentir sabores (hipogeusia) ou perda do paladar (ageusia) normalmente resulta de doenças que afetam a língua, geralmente causando grande secura da boca. Tais problemas incluem a síndrome de Sjögren, fumo exagerado (especialmente de cachimbo), radioterapia da cabeça e do pescoço, desidratação e uso de fármacos (incluindo anti-histamínicos e o antidepressivo amitriptilina). Deficiências nutricionais, como deficiência dos níveis de zinco, cobre e níquel, podem alterar ambos, paladar e olfato. A perda súbita do paladar pode ser um sintoma precoce da COVID-19.

Na paralisia de Bell (um distúrbio no qual metade da face fica paralisada), o paladar frequentemente fica prejudicado nos dois terços anteriores de um lado da língua (o lado afetado pela paralisia). Mas esta perda pode não ser percebida porque o paladar fica normal ou intensificado no restante da língua. As queimaduras na língua podem destruir, temporariamente, as papilas gustativas. Distúrbios neurológicos, inclusive a depressão e convulsões, podem prejudicar o paladar.

A distorção do paladar (disgeusia) pode ser causada por uma inflamação das gengivas (gengivite) e por muitas das mesmas condições que resultam em perda do paladar e do olfato, incluindo a depressão e as convulsões. O paladar pode ser distorcido por alguns fármacos, como os seguintes:

  • Antibióticos

  • Anticonvulsivantes

  • Antidepressivos

  • Certos fármacos quimioterápicos

  • Diuréticos

  • Fármacos usados para tratar artrite

  • Fármacos para a tireoide

O paladar pode ser testado utilizando-se substâncias doces (açúcar), ácidas (sumo de limão), salgadas (sal) e amargas (aspirina, quinina ou aloé).

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