Existem três tipos de gordura:

• Saturada

• Monoinsaturada

• Poli-insaturada

O termo “saturada” refere-se ao número de átomos de hidrogênio em uma molécula de gordura.

As gorduras saturadas contêm tantos átomos de hidrogênio quanto podem. Em geral, elas são sólidas em temperatura ambiente. As gorduras saturadas são encontradas em carnes, laticínios e óleos vegetais hidrogenados artificialmente. Quanto mais sólido for produto, maior é a proporção de gorduras saturadas. Uma dieta com alto teor de gorduras saturadas promove a doença arterial coronariana.

As gorduras insaturadas (monoinsaturadas e poli-insaturadas) não contêm tantos átomos de hidrogênio quanto poderiam. As gorduras monoinsaturadas podem conter mais um átomo de hidrogênio. Geralmente, elas são líquidas em temperatura ambiente, mas se solidificam na geladeira. O azeite de oliva e o óleo de canola são exemplos desse tipo de gordura.

As gorduras poli-insaturadas poderiam conter mais de um átomo de hidrogênio adicional. Essas gorduras tendem a ser líquidas à temperatura ambiente e na geladeira. Elas costumam ficar rançosas em temperatura ambiente. O óleo de milho é um exemplo desse tipo de gordura. Outras gorduras poli-insaturadas são as gorduras ômega-3, presentes em peixes gordurosos de alto-mar (como a cavala, o salmão e o atum) e as gorduras ômega-6, presentes nos óleos vegetais.

As gorduras trans são produzidas em um processo denominado hidrogenação, em que átomos de hidrogênio são artificialmente adicionados a óleos polinsaturados (“trans” se refere ao local no qual os átomos de hidrogênio são adicionados à molécula de gordura). Os óleos que contêm gorduras trans podem ser usados para fabricar produtos alimentares que não ficam rançosos e produtos gordurosos sólidos, como a margarina. As gorduras trans são particularmente comuns em alimentos industrializados fritos e assados, como bolachas, biscoitos, roscas e batatas fritas, entre outros.

As gorduras trans aumentam os níveis de colesterol de lipoproteína de baixa densidade (LDL, o colesterol ruim) e diminuem os níveis de colesterol de lipoproteína de alta densidade (HDL, o colesterol bom) e esses efeitos parecem aumentar o risco de doença arterial coronariana. É recomendado evitar os produtos que contêm gorduras trans. Hoje em dia, as gorduras trans são identificadas nos rótulos dos alimentos. No entanto, se as gorduras hidrogenadas ou parcialmente hidrogenadas forem as primeiras gorduras na lista de ingredientes, o produto contém gordura trans. Alguns restaurantes também oferecem informações sobre quais itens do cardápio contêm gorduras trans. Algumas cidades dos Estados Unidos já proibiram restaurantes de usar gorduras trans nos alimentos servidos e é provável que outras cidades sigam essa tendência. A Agência Federal e Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA (Food and Drug Administration) avisou aos fabricantes que eles deveriam retirar as gorduras trans de seus produtos.

A aparência de margarina ou óleo também pode ajudar a identificar os alimentos que contêm essas gorduras — quanto mais líquido ou macio um alimento, menor é o teor de gordura trans. Por exemplo, o teor de gordura trans de margarinas em tubo é menor do que o de margarinas em barra.

Alguns produtos de margarinas contêm um esterol ou estanol vegetal que pode diminuir os níveis de colesterol total e LDL. Os esteróis e estanóis vegetais podem ter esse efeito porque não são bem absorvidos no trato digestivo e afetam a absorção de colesterol. Esses produtos de margarina foram aprovados como alimentos saudáveis para o coração quando usados como parte de uma dieta saudável. Esses produtos elaborados a partir de gorduras insaturadas contêm menos gorduras saturadas do que a manteiga e não contêm gorduras trans. No entanto, eles são caros.

A combinação ideal desses tipos de gorduras é desconhecida. No entanto, recomenda-se uma dieta com alto teor de gorduras monoinsaturadas ou ômega-3 e pobre em gorduras trans.