营养概述

食物中的碳水化合物被分解为葡萄糖和其他的单糖。碳水化合物能够提高血糖水平，并提供热量。

简单碳水化合物由小分子的单糖或双糖构成，能够迅速地提高血糖水平。

大分子组成的复合碳水化合物被水解成单糖。 复合碳水化合物可以更慢地增加血糖水平，但时间更长。

简单的碳水化合物有葡萄糖和蔗糖，淀粉和纤维属于复杂碳水化合物。

升糖指数衡量摄入的碳水化合物升高血糖水平的速度。数值波动范围从1（增长最慢）至100（增长最快，相当于纯葡萄糖--参见 部分食品的升糖指数 某些食物的血糖指数 ）。然而，实际提升率还受到碳水化合物同时摄入的食物种类的影响。

具有较高血糖指数的碳水化合物能够迅速提升血中葡萄糖水平到达高水平。并且被推断作为继发效应，促使胰岛素分泌，引起血糖降低和饥饿感，从而消耗过剩的热量并减少体重增长。较低血糖指数的碳水化合物提升血糖的速度比较缓慢，导致进食后胰岛素 分泌缓慢和饥饿感不明显，因此减缓了体内热量的消耗。碳水化合物的正常代谢能够促进脂类代谢，并因此降低 肥胖 肥胖 肥胖症 是指体重超出正常范围，以体质指数（BMI）≥30kg / m²作为判定标准。其并发症包括心血管疾病、糖尿病、多种癌症、胆石症、脂肪肝和肝硬化、骨关节炎、男性和女性的生殖系统疾病、心理障碍，如果BMI大于等于35则可能发生早死。诊断依据体质指数BMI。治疗包括改变生活方式... 阅读更多 病、 糖尿病 糖尿病（DM） 糖尿病是由胰岛素分泌受损以及各种不同程度的外周胰岛素抵抗所致的高糖血症。早期症状与高糖血症有关，包括多饮、多尿、多食、视力模糊。后期并发症包括血管病变，周围神经病变、肾病及易发感染。诊断有赖于血糖检测。治疗方法有饮食控制，体力活动，及降糖药物的使用，包括胰岛素和口服降糖药。有效的降糖治疗可以延缓并发... 阅读更多 发生的危险性，同时也减少了 糖尿病并发症 糖尿病的并发症 糖尿病患者长期血糖控制不佳可导致多种病变，主要是血管并发症，累及小血管（微血管）及（或）大血管（大血管）。 血管疾病发病机制可能有： 糖基化的血清和组织蛋白与晚期糖基化终产物形成 超氧化物产生 激活的蛋白激酶C----作为信号分子增加血管通透性并导致内皮功能障碍 阅读更多 的可能性。

食物中的蛋白质进入消化道后，首先分解成多肽和氨基酸。蛋白质的营养作用主要是维持组织生长发育、修复组织功能。但是，当机体不能从体内储存（特别是脂肪组织）或者从食物得到足够的热量时，蛋白质也可以消耗用作提供热量。

当食物中的蛋白质被用于合成机体组织时，体内蛋白质成分呈净增长状态（正氮平衡）。当体内蛋白质处于分解代谢状态时（饥饿、感染、烧伤），蛋白质的消耗大于吸收（因为机体组织被分解），从而导致蛋白质净丢失（负氮平衡）。通过将总氮消耗量减去尿和粪便中排出的氮含量，可以准确地判断体内的氮平衡。

在组成蛋白质的20个氨基酸中，9个属于必需氨基酸，它们不能被机体自我合成而必须从食物中摄取，其中包括成人需要的8种必需氨基酸，以及婴幼儿需要的组氨酸。

自婴儿期后，按体重供给蛋白质的需要量随年龄增长逐渐减少，蛋白质的需要量同生长发育密切相关。3个月龄小婴儿的蛋白质需要量为每千克体重2.2g，5岁儿童的需要量降至1.2g，成人则为0.8g。蛋白质的需要量与EAA的需要量密切相关（见表 必需氨基酸的需要量 必需氨基酸的需要量（mg/kg体重） ）。在成人期，如果要增加骨骼肌的容积，实际上只需要少量增加蛋白质的推荐摄入量。

蛋白质中各种氨基酸的比例构成是变化多端的。蛋白质的生物价（BV）反映了蛋白质的氨基酸组成和动物组织中蛋白质的氨基酸组成之间的相似程度；因而生物价也反映了食物蛋白能提供给机体非必需氨基酸的比例。

食物中各种蛋白质在氨基酸构成上的互相补充作用最终形成食物的总生物价。食物中蛋白质总生物价的每日推荐量（RDA）为70。

脂肪在体内分解为脂肪酸和甘油。脂肪是提供组织生长和激素产生的必需营养物质。饱和脂肪酸通常存在于动物性食物中，在室温中呈固态。除了棕榈油和椰子油外，植物油在室温中呈液态，它们都含有高水平的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸(PUFAs)。

在食品加工的过程中，部分不饱和脂肪酸氢化后可以成为反式脂肪酸，在室温下反式脂肪酸呈固体或者半固体状。在美国，饮食中反式脂肪酸的主要来源部分是氢化植物油，在加工某些食品（例如，饼干、脆饼干、薯条）中使用，以延长储存期。反式脂肪酸可能引起LDL胆固醇升高，以及DHL水平的下降；成为一种冠心病发生的危险因素。

必需脂肪酸 必需脂肪酸缺乏 必需脂肪酸（EFA）缺乏症在成人中并不常见，主要发生在接受必需脂肪酸缺乏膳食喂养的婴儿中。其临床表现包括鳞状皮炎、脱发、血小板减少症以及儿童中的生长发育迟滞。诊断是基于临床的。治疗措施采用膳食补充必需脂肪酸以纠正缺乏。 （参见 Overview... 阅读更多 （EFAs）是

其他的ω-6脂肪酸（如花生四烯酸）和ω-3脂肪酸（如二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸）也是人体代谢所必需，但是可以在体内由必需脂肪酸合成。

EFAs是合成各种二十烷花生烯酸类（具有生物活性的脂类）所必需的，包括前列腺素、血栓烷素、前列环素和白三烯。 摄取ω-3脂肪酸可降低罹患冠状动脉疾病的风险。

必需脂肪酸的需要量随年龄而不同，成人中亚油酸需要量应为总热量的2％，亚麻酸需要量则为总热量的0.5％以上。植物油能够提供亚油酸和亚麻酸。此外，红花油、葵花油、玉米油、豆油、樱草油、南瓜油和麦芽油都能提供丰富的亚油酸，深海鱼油以及亚麻籽、南瓜子和大豆等能够提供丰富的亚麻酸。 深海鱼油富含大量其他类型的ω-3脂肪酸。

钠、氯、钾、钙、磷、镁每天的需要量相对较高（见表 宏量矿物质 常量元素 、 推荐的饮食参考摄入量 美国国家科学院医学研究所食品和营养委员会推荐的一些膳食宏量营养素的参考摄入量 、 每日摄入量参考 微量元素的每日摄入量指南 ）。

由于每消耗1cal的热量需要1ml的水（相当于0.24ml/kJ），即每天2500ml，因此水被看作是一种宏量营养素。水的需要量随发热、生理活动量，或者气候冷热和环境湿度而变化。