脂肪分为三类：

是否“饱和”，由单分子脂肪中氢原子的数量决定。

饱和脂肪含有的氢原子已经饱和。在常温下它们通常是固态的。饱和脂肪存在于肉、奶制品、人造植物氢化油中。食品越是固态，它包含的饱和脂肪就越多。高饱和脂肪饮食促进冠心病的发生。

不饱和脂肪（单不饱和脂肪和多不饱和脂肪）含有的氢原子并未饱和。单不饱和脂肪可以包括一个双键。它在室温下通常是液态，但是在冰箱中开始固态化。橄榄油和菜籽油就是例子。

多不饱和脂肪可能包含超过一个额外的氢原子。这些脂肪通常在室温和冰箱的温度下为液体。它们在室温下会酸败。玉米油就是一个例子。其他多不饱和脂肪酸包括 ω-3 脂肪，存在于深海多脂鱼中（例如鲭鱼、鲑鱼和金枪鱼），和 ω-6 脂肪，存在于植物油中。

在氢化作用的过程中，氢原子被人工加入到多不饱和油脂中，以使这些油可以被用于制作不易变质的食品和固态脂肪产品，例如人造奶油。这个过程可产生反式脂肪。（“反式”旨在说明氢原子在何处加入脂肪分子。）反式脂肪在市售烘焙食品和油炸食品中尤为常见，如甜饼干、薄脆饼干、甜甜圈、炸薯条和其他类似食品。

反式脂肪增加低密度脂蛋白胆固醇（LDL-坏的）水平，减少高密度脂蛋白胆固醇（HDL-好的）水平，从而增加冠心病的风险。避免食用含反式脂肪的食品是明智的。现在，反式脂肪含量要求被列在食品包装上。并且，如果氢化脂肪或部分氢化脂肪是成分表中第一个脂肪，那么说明这个食品中含有反式脂肪。有些餐馆同样提供哪道菜含有反式脂肪的信息。在美国的一些城市已禁止在餐馆食物中使用反式脂肪，并且越来越多的城市追随这一趋势。美国食品药品监督管理局已经要求生产商确保其产品中不含反式脂肪。

人造黄油或油的外观也可以帮助识别含有这些脂肪的食物——较软的或含有更多液体的食物，反式脂肪的含量越低。例如管状人造黄油中反式脂肪比固体人造黄油中少。

一些人造黄油产品包括植物甾醇或甾烷醇，可以降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平。植物甾醇或甾烷醇的效果是因为它们在消化道吸收不良并且相互作用，影响胆固醇的吸收。这些人造黄油产品作为健康饮食的一部分，已经被证实是有益心脏健康的。这些产品用不饱和脂肪制制成，比黄油包含的饱和脂肪少，且不包含反式脂肪。然而，这些很昂贵。

理想的脂肪化合物类型尚不清楚。但是，含有大量单不饱和脂肪或 ω-3 脂肪且低反式脂肪的食品可能比较理想。