多种蘑菇具有毒性。同种蘑菇根据生长季的不同时期，以及烹饪的不同阶段，其潜在毒性可有差别。在野外很难区分有毒和无毒的蘑菇，即便是相关知识非常渊博的人。民间流传的规则并不可靠。（另请参见中毒概述。）
所有有毒的蘑菇都会导致呕吐和腹痛。其他症状可因蘑菇种类不同而出现较大差别。一般情况下，吞食后早期（2小时内）即出现症状的蘑菇其危险性小于导致晚期（通常6小时后）出现症状的蘑菇。
早期胃肠道症状
累及脑和脊柱的早期症状
含有毒蕈碱的蘑菇引起的早期症状
延迟性胃肠道症状
导致延迟性胃肠道症状的蘑菇有毒鹅膏和相关蘑菇类型（伞型毒菌、鹿花菌和丝膜菌属的成员）。
95% 的蘑菇中毒死亡是由毒鹅膏引起的。6到12小时内开始出现呕吐和腹泻。有时血糖会下降到危险的水平。症状在几天内消退，但之后患者会发生肝功能衰竭，有时会有肾衰。肝衰竭导致皮肤变黄（黄疸）。肾衰竭的患者可能尿量减少或停止排尿。有时症状会自行消失，但这类中毒患者中约有一半会在5到8天内死亡。肝衰竭的患者如果进行肝移植可能存活。
毒伞蕈蘑菇易导致延迟性呕吐和腹泻（食用后约6到12小时）。食用蘑菇后 3 天到 1 周或 2 周内可能出现肾衰，中毒者通常需要临时血液透析。
鹿花菌蘑菇也会导致延迟性呕吐和腹泻以及低血糖。其他问题包括对大脑的毒性（比如癫痫发作），以及几天后出现的肝衰竭和肾衰竭。
绝大多数丝膜菌蘑菇来源于欧洲。呕吐和腹泻可能持续3天。食用这种蘑菇后3到20天可能发生肾衰竭，症状表现为侧腹疼痛以及尿量减少。肾衰竭通常会自行消退。
了解更多信息
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美国中毒控制中心协会；1-800-222-1222
