지방에는 세 가지 유형이 있습니다.

• 포화

• 단일불포화

• 고도불포화

"포화"는 지방 분자 안에 있는 수소 원자의 개수를 말합니다.

포화 지방은 함유할 수 있는 만큼의 수소 원자를 함유합니다. 보통은 실온에서 고체입니다. 포화 지방은 육류, 유제품, 수소첨가 식물유에 존재합니다. 제품이 고형일수록 포화 지방의 비율이 높습니다. 포화 지방이 많은 식사는 관상동맥병을 촉진시킵니다.

불포화 지방(단불포화 지방과 다불포화 지방)은 함유할 수 있는 만큼의 수소를 함유하지 않습니다. 단불포화 지방은 수소 원자를 1개 더 함유할 수 있습니다. 보통은 실온에서 액체이고, 냉장고에 들어가면 굳기 시작합니다. 단불포화 지방의 예로는 올리브유와 카놀라유가 있습니다.

다불포화 지방은 수소 원자를 1개 이상 더 함유할 수 있습니다. 보통은 실온과 냉장고 온도에서 액체입니다. 이것들은 실온에서 산패되는 경향이 있습니다. 다불포화 지방의 예로는 옥수수유가 있습니다. 그 밖에 다불포화 지방으로는 심해에 사는 지방이 많은 생선(고등어, 연어, 참치 같은)에 함유된 오메가-3 지방과 식물유에 함유된 오메가-6 지방이 있습니다.

트랜스 지방은 수소 원자가 다불포화 기름에 인위적으로 첨가되는 수소첨가라고 하는 과정에서 생성됩니다(“트랜스”는 수소 원자가 지방 분자에 첨가되는 것을 가리킵니다). 트랜스 지방을 함유한 기름은 산패되지 않는 식품을 만들거나 마가린 같은 고형 지방 제품을 만드는 데 사용될 수 있습니다. 트랜스 지방은 특히 상업적인 구운 식품과 튀긴 식품, 예컨대 과자, 크래커, 도넛, 프렌치 프라이 등에 흔히 함유되어 있습니다.

트랜스 지방은 저밀도 지질단백(LDL) 콜레스테롤(나쁜 콜레스테롤) 수치를 증가시키고 고밀도 지질단백(HDL) 콜레스테롤(좋은 콜레스테롤) 수치를 감소시키는데 이 효과가 관상동맥병 위험을 증가시키는 것으로 보입니다. 트랜스 지방을 함유한 제품은 먹지 않는 것이 현명합니다. 트랜스 지방은 현재 식품 라벨에 표기됩니다. 또한 수소첨가 지방이나 부분 수소첨가 지방이 성분 목록의 첫 번째 지방이면, 그 제품은 트랜스 지방을 함유합니다. 어떤 음식점들은 어떤 메뉴가 트랜스 지방을 함유하는지에 대한 정보도 제공합니다. 미국의 몇몇 도시들은 음식점이 트랜스 지방을 음식에 사용하는 것을 금지시켰고, 점점 더 많은 도시들이 이 동향을 따를 가능성이 있습니다. 연방 식품의약품청은 제조업체들에게 트랜스 지방을 제품에서 제거해야 한다고 알렸습니다.

마가린이나 기름의 외관은 그런 지방을 함유한 식품을 식별하는 데도 도움이 될 수 있으며, 더 부드럽거나 액체가 더 많을수록 트랜스 지방 함량이 낮습니다. 예컨대 통 마가린의 트랜스 지방 함량이 스틱 마가린의 트랜스 지방 함량보다 낮습니다.

어떤 마가린 제품들은 총콜레스테롤 및 LDL 콜레스테롤 수치를 낮출 수 있는 식물성 스테롤 또는 식물성 스타놀을 함유합니다. 식물성 스테롤과 식물성 스타놀은 소화관에서 잘 흡수되지 않을 뿐 아니라 콜레스테롤 흡수를 방해하기 때문에 그런 콜레스테롤 수치 강하 효과를 줄 수 있습니다. 그런 마가린 제품은 건강한 식사 일부로서 사용될 때의 심장 건강식품이라고 사용 승인되었습니다. 그 제품들은 불포화 지방으로 만들고, 버터에 비해 포화 지방 함량이 적으며, 트랜스 지방을 함유하지 않습니다. 그러나 값이 비쌉니다.

지방 유형의 이상적 조합은 알려져 있지 않습니다. 그러나 단불포화 지방 또는 오메가-3 지방이 많고 트랜스 지방이 적은 식사가 아마도 바람직할 것입니다.