대부분의 맛을 구분하기 위해서 뇌는 냄새 및 맛 양쪽 모두에 대한 정보가 필요합니다. 이러한 감각들은 코와 입을 통해서 뇌로 소통됩니다. 뇌의 여러 부분들이 정보를 통합하고 사람들이 맛을 인식하고 인정할 수 있도록 돕습니다.

코 안을 싸고 있는 점막의 작은 부분(후각상피)은 후각 수용체들이라 불리는 특화된 신경 세포들을 포함합니다. 이들 수용체들은 냄새를 감지하는 털 같은 돌기들(섬모)을 가지고 있습니다. 콧구멍으로 들어가는 공기로 운반되는 분자들은 섬모를 자극하여 주변 신경 섬유들 내의 신경 충격을 촉발합니다. 섬유들은 비강의 천장을 형성하는 뼈를(체판) 통해 위쪽으로 확장하여 신경 세포들(후신경구)의 비대와 연결됩니다. 이들 신경구들은 후각의 뇌신경들(후신경)을 형성합니다. 충격은 후신경구를 통해서 후신경을 따라 뇌로 이동합니다. 뇌는 충격을 뚜렷한 냄새로 이해합니다. 또한 냄새의 기억이 저장되는 뇌의 부분—측두엽의 중간에 있는 후각 및 미각 중심—이 자극을 받습니다. 이러한 기억들은 사람이 살면서 경험하는 다양한 냄새들을 구별하고 알아보는 것을 가능하게 합니다.

수천 개의 아주 작은 미뢰들이 혀 표면의 대부분을 덮고 있습니다. 미뢰는 섬모가 있는 여러 유형의 미각 수용체들을 포함합니다. 각각의 유형은 달고, 짜고, 시고, 쓰고, 고소한 맛(또한 감칠맛이라고도 함, 글루탐산 일나트륨의 맛)의 다섯 가지 기본 맛들 중 하나를 감지합니다. 혀 전체에서 이러한 맛을 감지할 수 있지만, 혀 끝은 단맛, 혀 앞쪽은 짠맛, 혀 옆쪽은 시큼한 맛, 혀 뒤쪽의 쓴 맛을 느끼는 등 특정 부위에서 각 맛을 약간 더 강하게 느낄 수 있습니다.

입안에 놓인 음식은 섬모를 자극하여 맛의 뇌신경(얼굴 및 설인두 신경)과 연결되어 있는 주변 신경 섬유의 신경 충격을 촉발합니다. 충격은 이들 뇌신경들을 따라 뇌로 이동하고 뇌는 다양한 유형의 맛 수용체로부터 충격들의 조합을 뚜렷한 맛으로서 이해합니다. 음식의 냄새, 맛, 질감 및 온도에 대한 후각 및 미각 수용체의 감각 정보는 뇌에 의해 처리되어 음식이 입에 들어와서 씹었을 때 뚜렷한 맛을 생산할 수 있도록 합니다.