微量ミネラル

クロム

レバー，加工肉，全粒粉シリアル，ナッツ類

耐糖能の促進

欠乏症：耐糖能異常の可能性

中毒：職場での6価クロム（CrO3）への曝露による皮膚，肺，および消化管の刺激；鼻中隔穿孔や肺癌が生じることがある

銅

内臓肉，貝類・甲殻類，ナッツ類，乾燥豆，乾燥果実，全粒粉シリアル，えんどう豆，ココア，キノコ，トマト製品

酵素成分，造血，骨形成

欠乏症：低栄養の小児における貧血；メンケス（縮れ毛）症候群において認められることがある

中毒：銅中毒；ウィルソン病において認められることがある

フッ素

魚介類，茶，フロリデーション水（フッ化ナトリウム1.0～2.0ppm）

骨および歯の形成

欠乏症：齲歯の素因，骨粗鬆症の可能性

中毒：フッ素症，永久歯の斑状化とくぼみ形成，脊椎の外骨腫

ヨウ素

魚介類，ヨウ素添加塩，卵，チーズ，飲料水（含有量は様々）

サイロキシン（T4）およびトリヨードサイロニン（T3）合成，胎児の発育

欠乏症：単純性（コロイド，地方病性）甲状腺腫，聾唖を伴う先天性甲状腺機能低下症，胎児成長障害および脳発達障害（クレチン症）

中毒：甲状腺機能亢進症または甲状腺機能低下症

鉄

多数の食物（乳製品を除く）―大豆粉，牛肉，腎臓，レバー，魚，鶏肉，豆類，貝類，糖蜜，栄養強化穀類およびシリアル（供給源の植物により生物学的利用能は様々）

ヘモグロビンおよびミオグロビン生成，チトクロム酵素，鉄硫黄タンパク質

欠乏症：貧血，異食症，舌炎，口角炎

中毒：肝硬変，糖尿病，皮膚の色素沈着；ヘモクロマトーシスにおいて認められることがある

マンガン

全粒粉シリアル，パイナップル，ナッツ類，茶，豆類，トマト

健常な骨構造

マンガン特異的酵素の成分：グリコシルトランスフェラーゼ，ホスホエノールピルビン酸カルボキシナーゼ，マンガンスーパーオキシドジスムターゼ

欠乏症：疑わしい

中毒：パーキンソニズムまたはウィルソン病の症状に類似した神経症状

モリブデン

牛乳，豆類，全粒粉パンおよびシリアル，濃い緑色の野菜

亜硫酸酸化酵素，キサンチンデヒドロゲナーゼ，およびアルデヒドオキシダーゼの，補酵素の成分

欠乏症：頻脈，頭痛，悪心，意識障害（亜硫酸塩中毒）

セレン

肉類，魚介類，ナッツ類，植物由来の食物（セレンの含有量は土壌中濃度により異なる）

グルタチオンペルオキシダーゼおよび甲状腺ホルモンヨード化酵素の成分

欠乏症：克山病（ウイルス性心筋症），筋力低下

中毒：脱毛，爪の異常，悪心，皮膚炎，末梢神経障害

亜鉛

肉，レバー，牡蠣，魚介類，栄養強化シリアル，ピーナッツ，全粒穀物（供給源の植物により生物学的利用能は様々）

酵素成分，皮膚の完全性，創傷治癒，成長

欠乏症：成長障害および性的成熟の遅れ，性腺機能低下症，味覚低下

中毒：小赤血球症，好中球減少症，免疫障害