Per distinguere la maggior parte dei sapori, il cervello deve ottenere informazioni sia sul gusto che sull’odore. Queste sensazioni sono comunicate al cervello attraverso la bocca e il naso. Varie aree del cervello integrano le informazioni, consentendo di riconoscere e apprezzare i sapori.

Una piccola area sulla mucosa che riveste il naso (l’epitelio olfattivo) contiene cellule nervose specializzate dette recettori olfattivi. Questi recettori sono dotati di proiezioni ciliate (ciglia) che rilevano gli odori. Le molecole trasportate nell’aria e che entrano nella cavità nasale stimolano le ciglia, attivando l’impulso nervoso nelle fibre nervose adiacenti. Le fibre si estendono verso l’alto attraverso l’osso che forma il tetto della cavità nasale (lamina cribosa) e si collegano a conglomerati di cellule nervose (bulbi olfattivi). Questi bulbi formano i nervi cranici dell’olfatto (nervi olfattivi). L’impulso viaggia attraverso i bulbi olfattivi, lungo i nervi olfattivi, fino al cervello. Il cervello interpreta l’impulso come un odore distinto. Inoltre, viene stimolata l’area del cervello in cui sono immagazzinate le memorie degli odori, il centro del gusto e dell’olfatto nella parte mediana del lobo temporale. Le memorie consentono di distinguere e identificare vari odori diversi riscontrati nel corso della vita.

Migliaia di piccole papille gustative coprono la maggior parte della superficie della lingua. Una papilla gustativa contiene vari tipi di recettori del gusto con ciglia. Ciascun tipo rileva uno dei cinque gusti fondamentali: dolce, salato, acido, amaro o saporito (detto anche umami, il gusto del glutammato di sodio). Questi sapori possono essere rilevati su tutta la lingua, ma alcune zone possono essere leggermente più sensibili a ogni gusto: dolce sulla punta della lingua, salato ai lati anteriori della lingua, acido ai lati della lingua e amaro nel terzo posteriore della lingua.

I cibi che entrano in bocca stimolano le ciglia, attivando un impulso nervoso nelle fibre nervose adiacenti che sono collegate ai nervi cranici del gusto (i nervi facciale e glossofaringeo). L’impulso percorre questi nervi cranici fino al cervello, che interpreta la combinazione degli impulsi provenienti dai diversi tipi di recettori del gusto come un gusto distinto. Le informazioni sensoriali sull’odore, il sapore, la consistenza e la temperatura degli alimenti ottenute dai recettori olfattivi e gustativi sono elaborate dal cervello per produrre un sapore caratteristico quando il cibo entra in bocca e viene masticato.