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Panoramica sulla nutrizione

Di

Adrienne Youdim

, MD, David Geffen School of Medicine at UCLA

Ultima revisione/verifica completa ago 2019| Ultima modifica dei contenuti ago 2019
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La nutrizione è il processo attraverso il quale i nutrienti vengono ingeriti, assorbiti e utilizzati dall’organismo per la crescita, lo sviluppo e per la sopravvivenza.

Per ricevere un’adeguata nutrizione, è necessaria una dieta sana costituita da una vasta gamma di nutrienti (sostanze presenti negli alimenti che nutrono l’organismo). Una dieta sana permette di mantenere un peso e una composizione corporea (percentuale di tessuto adiposo e muscolare dell’organismo) ideali e di compiere le attività fisiche e mentali quotidiane.

Se si assume una quantità eccessiva di cibo, si può andare incontro a obesità. Il consumo di grandi quantità di determinati nutrienti, di solito vitamine o minerali, può causare effetti dannosi (tossicità). Se non si assume una quantità sufficiente di nutrienti, si può andare incontro a malnutrizione, con conseguenti malattie da carenza nutrizionale.

Valutazione dello stato nutrizionale

Per stabilire se viene assunta una quantità di nutrienti adeguata, il medico deve conoscere le abitudini alimentari e la dieta del paziente ed effettuare un esame obiettivo per valutare la composizione e la funzionalità dell’organismo.

Vengono misurati il peso e l’altezza e si calcola l’indice di massa corporea (IMC). L’IMC viene calcolato dividendo il peso (in chilogrammi) per il quadrato dell’altezza (in metri). Un IMC compreso tra 19 e 24 di solito viene considerato normale o sano sia nell’uomo sia nella donna. Negli Stati Uniti e in altri Paesi industrializzati, molte persone hanno un IMC superiore a 24. Il mantenimento di un giusto peso è importante per la salute fisica e psicologica. Una tabella standard del peso-altezza può essere utilizzata come guida, ma l’IMC è più attendibile.

La composizione corporea, compresa la percentuale di grasso corporeo, talvolta viene stimata misurando lo spessore delle pliche cutanee oppure eseguendo l’analisi di impedenza bioelettrica. Modi più accurati per stabilire questa percentuale comprendono la pesata dei soggetti sott’acqua (pesata idrostatica) e l’esecuzione di una densitometria ossea con tecnica di assorbimento a raggi X (DEXA), tuttavia questi metodi non sono facili da utilizzare, possono essere costosi e non sono sempre disponibili nell’immediato. Sono usati prevalentemente nella ricerca.

È possibile misurare i livelli di molti nutrienti nel sangue e, talvolta, nei tessuti. Ad esempio, la misurazione del livello dell’albumina, la principale proteina presente nel sangue, consente di stabilire se è presente una carenza proteica. Se l’alimentazione è inadeguata, i livelli dei nutrienti diminuiscono.

Un altro importante dato da tenere in considerazione è rappresentato dalle percentuali di grasso e di massa muscolare che compongono il corpo (composizione corporea). Per determinare la composizione corporea si possono utilizzare la pesata idrostatica, lo spessore delle pliche cutanee, l’impedenza bioelettrica e la densitometria ossea.

Pesata idrostatica: i soggetti vengono pesati sott’acqua in una piccola vasca. Il tessuto osseo e quello muscolare sono più densi dell’acqua, per cui una persona con un’alta percentuale di massa magra pesa di più in acqua, mentre una persona con un’alta percentuale di massa grassa pesa di meno. Sebbene questo metodo sia considerato il più accurato, richiede attrezzature specifiche non facilmente reperibili, tempi lunghi e personale specializzato.

Spessore delle pliche cutanee: La composizione corporea può essere calcolata misurando la quantità di grasso sotto la pelle (spessore della plica cutanea). Si solleva una piega della pelle della parte posteriore del braccio sinistro (plica tricipitale) e si procede alla misurazione con un calibratore. Una misura pari a circa 1,5 cm nell’uomo e 2,5 cm nella donna è considerata normale. Tale misurazione, se associata alla circonferenza del braccio sinistro, può essere utilizzata per valutare la quantità di tessuto muscoloscheletrico del corpo (massa corporea magra).

Analisi di impedenza bioelettrica: questo test misura la resistenza dei tessuti corporei al flusso di corrente elettrica a basso voltaggio non percepibile. In genere, il soggetto si posiziona su una pedana metallica a piedi nudi e la corrente elettrica sale da un piede e scende dall’altro. Il grasso corporeo e il tessuto osseo presentano una resistenza al flusso molto maggiore rispetto al tessuto muscolare. Misurando la resistenza alla corrente, i medici possono valutare la percentuale di grasso corporeo. Questo test richiede solo 1 minuto.

Densitometria ossea (DXA): questa tecnica di diagnostica per immagini determina con precisione la quantità e la distribuzione del grasso corporeo. La DXA utilizza una dose molto bassa di radiazioni ed è sicura ma è molto costosa per essere utilizzata di routine.

Tabella
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Indice di massa corporea (IMC)

Categoria ponderale

(IMC)

Normopeso* (18,5-24)

Sovrappeso (25-29)

Obeso: Classe I (30-34)

Obeso: Classe II (35-39)

Obeso: Classe III (≥ 40)

Altezza

Peso corporeo

152-155 cm

44-58 kg

58-69 kg

69-82 kg

81-93 kg

>93 kg

157-160 cm

47-61 kg

62-74 kg

74-87 kg

87-100 kg

>100 kg

162-165 cm

50-65 kg

66-79 kg

79-93 kg

93-106 kg

>106 kg

168-170 cm

54-69 kg

70-84 kg

84-98 kg

98-113 kg

>113 kg

173-175 cm

57-74 kg

74-89 kg

89-104 kg

104-119 kg

>119 kg

178-180 cm

60-78 kg

79-94 kg

95-110 kg

110-127 kg

>127 kg

183-185 cm

64-83 kg

84-99 kg

100-117 kg

117-134 kg

>134 kg

188-190 cm

67-87 kg

88-105 kg

106-123 kg

123-141 kg

>141 kg

193 cm

71-89 kg

93-108 kg

112-127 kg

130-145 kg

>145 kg

*Un IMC inferiore a quello classificato come normale è considerato sottopeso.

Componenti della dieta

Di solito, i nutrienti si dividono in due classi:

  • Macronutrienti: i macronutrienti sono necessari quotidianamente in grandi quantità. Comprendonoproteine, grassi, carboidrati, alcuni minerali e acqua.

  • Micronutrienti: i micronutrienti sono necessari quotidianamente in piccole quantità, da milligrammi (un millesimo di grammo) a microgrammi (un milionesimo di grammo). Questi comprendono vitamine e determinati minerali che permettono all’organismo di utilizzare i macronutrienti. Tali minerali sono detti oligominerali in quanto l’organismo ne richiede una quantità molto piccola.

L’acqua necessaria è pari a 1 millilitro per ogni caloria di energia spesa o a circa 2.500 millilitri al giorno. Il fabbisogno di acqua può essere soddisfatto mediante l’acqua presente naturalmente in molti cibi oppure bevendo succhi di frutta o verdura, caffè o tè decaffeinati, nonché acqua. Le bevande alcoliche e il caffè con caffeina, tè e bibite possono indurre un aumento della minzione, quindi sono meno utili.

Gli alimenti assunti con la dieta quotidiana contengono fino a 100.000 sostanze, ma di queste solo 300 sono classificate come sostanze nutritive e solo 45 sono considerate nutrienti essenziali.

  • Alcuni aminoacidi (componenti delle proteine)

  • Alcuni acidi grassi (componenti dei grassi)

I nutrienti essenziali non possono essere sintetizzati dall’organismo e devono essere assunti con la dieta.

Il cibo contiene molti altri componenti utili, comprese le fibre (come ad esempio cellulosa, pectine e gomme).

Il cibo contiene anche additivi (quali conservanti, emulsionanti, antiossidanti e stabilizzanti), che migliorano la produzione, l’elaborazione, la conservazione e il confezionamento degli alimenti.

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