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Nahrungsmittelzusätze und Rückstände

Von

Adrienne Youdim

, MD, David Geffen School of Medicine at UCLA

Inhalt zuletzt geändert Okt 2016
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Zusätze

Chemische Substanzen werden oft mit Lebensmitteln vermischt, um deren Verarbeitung und Aufbewahrung zu erleichtern oder ihre Appetitlichkeit zu steigern. In industriell hergestellten Nahrungsmitteln sind Nahrungsmittelzusätze lediglich in Mengen erlaubt, die sich in Labortests als gut verträglich erwiesen.

Es ist oft kompliziert, die Vorteile von Zusätzen (z. B. reduzierte Abfallprodukte, erhöhte Lebensmittelvielfalt oder Schutz vor Lebensmittelvergiftungen) gegen die damit verbundenen Risiken aufzuwiegen. So verhindert z. B. Nitrit, das für gepökeltes Fleisch verwendet wird, das Wachstum des Clostridium botulinum und verbessert das Aroma. Jedoch wandelt sich Nitrit in Nitrosamine um, die sich im Tierversuch als karzinogen erwiesen. Andererseits ist die Nitritmenge, die auf gepökeltes Fleisch gegeben wird, klein im Vergleich zur Nitratmenge, die natürlicherweise in Lebensmitteln enthalten ist und durch die Speicheldrüsen in Nitrit umgewandelt wird. Vitamin C kann die Nitritbildung im Magen-Darm-Trakt verhindern.

In seltenen Fällen lösen Zusätze wie Sulfit eine Lebensmittelallergie aus. Die meisten dieser Reaktionen entstehen durch den Konsum gängiger Lebensmittel.

Rückstände

Manchmal sind begrenzte Mengen an Rückständen in Lebensmitteln erlaubt, weil diese sich nicht vollständig entfernen lassen, ohne die Lebensmittel zu beschädigen. Zu den üblichen Rückständen gehören Pestizide, Schwermetalle wie Blei, Cadmium oder Quecksilber, Nitrate in grünem Blattgemüse, Aflatoxine in Nüssen und Milch, wachstumsfördernde Hormone in Milchprodukten und Fleisch, zudem Tierhaare und Fäzes sowie Körperteile von Insekten.

Von der amerikanischen Food and Drug Administration (FDA) wurden Grenzwerte in einer Höhe geschätzt, in der sie keine Krankheiten oder schädigende Wirkungen bei Personen hervorriefen. Es fällt jedoch schwer, eine kausale Beziehung zwischen extrem niedrigen Werten und schädigenden Wirkungen zu beweisen, die langfristig zwar möglich, doch eher unwahrscheinlich sind. Verlässliche Werte werden häufiger gemäß den allgemeingültigen Ansichten als auf Basis lückenloser Nachweise festgelegt.

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