Es gibt drei Arten von Fett:

• Gesättigt

• Einfach ungesättigt

• Mehrfach ungesättigt

„Gesättigt” bezieht sich auf die Anzahl der Wasserstoffatome in einem Fettmolekül.

Gesättigte Fette enthalten so viele Wasserstoffatome wie sie aufnehmen können. Bei Raumtemperatur sind sie fest. Gesättigte Fette kommen in Fleisch, Milchprodukten und künstlich gehärteten Pflanzenölen vor. Je fester die Konsistenz des Produkts, desto höher ist der Gehalt an gesättigten Fetten. Eine Ernährung, die reich an gesättigten Fetten ist, begünstigt die koronare Herzkrankheit.

Ungesättigte Fette (einfach oder mehrfach ungesättigte Fette) enthalten weniger Wasserstoffatome, als sie eigentlich aufnehmen könnten. Einfach ungesättigte Fette könnten noch ein Wasserstoffatom aufnehmen. Sie sind bei Raumtemperatur flüssig und verfestigen sich bei Kühlschranktemperaturen. Beispiele dafür sind Olivenöl und Rapsöl.

Mehrfach ungesättigte Fette könnten mehr als ein Wasserstoffatom zusätzlich aufnehmen. Diese Fette sind bei Raum- und Kühlschranktemperatur flüssig. Sie neigen dazu, bei Raumtemperatur ranzig zu werden. Ein Beispiel dafür ist Maiskeimöl. Zu den mehrfach ungesättigten Fetten gehören die Omega-3-Fettsäuren, enthalten in fetten Tiefseefischen (wie Makrele, Lachs und Thunfisch), und die Omega-6-Fettsäuren, enthalten in Pflanzenölen.

Transfette entstehen bei einem Prozess, der Hydrierung genannt wird und bei dem Wasserstoffatome künstlich zu mehrfach ungesättigten Ölen zugesetzt werden. („Trans“ bezieht sich auf die Stelle der Wasserstoffatome, an der sie dem Fettmolekül hinzugefügt werden.) Öle, die Transfette enthalten, können verwendet werden, um Lebensmittel nicht ranzig werden zu lassen und um solide Produkte aus Fett, wie Margarine, herzustellen. Transfette finden sich besonders oft in industriell gefertigtem Gebäck und Frittiertem, wie Keksen, Crackern, Doughnuts, Pommes Frites und ähnlichen Nahrungsmitteln.

Transfette erhöhen das LDL-Cholesterin (das schlechte Cholesterin) und senken das HDL-Cholesterin (das gute Cholesterin), was wiederum zu einem erhöhten Risiko für koronare Herzkrankheit zu führen scheint. Es wird empfohlen, Produkte, die Transfette enthalten, zu vermeiden. Transfette werden mittlerweile auf den Lebensmitteletiketten aufgeführt. Man kann außerdem davon ausgehen, dass ein Lebensmittel Transfette enthält, wenn ganz oben auf der Liste der Inhaltsstoffe „gehärtete Fette” oder „teilweise gehärtete Fette” genannt werden. Auch manche Restaurants informieren darüber, welche Gerichte der Speisekarte Transfette enthalten. Es gibt bereits ein paar Städte in den USA, in denen es Restaurants untersagt ist, Transfette zu verwenden, und es darf angenommen werden, dass immer mehr Städte diesem Beispiel folgen werden. Die Arznei- und Lebensmittelbehörde der USA (Food and Drug Administration, kurz FDA) hat die Hersteller dazu aufgefordert, Transfette aus ihren Produkten zu entfernen.

Auch die Konsistenz einer Margarine oder eines Öls kann dabei helfen, das Vorhandensein von Transfetten zu überprüfen – je weicher oder flüssiger, desto niedriger ist der Gehalt an Transfetten. Beispielsweise ist der Gehalt an Transfetten von Margarine in Plastiktiegeln geringer als der von Stangenmargarine.

Einige Margarineprodukte enthalten Phytosterole oder -stanole, die das Gesamtcholesterin ebenso wie das LDL-Cholesterin senken können. Phytosterole und -stanole wirken möglicherweise so, weil sie im Verdauungstrakt nicht gut aufgenommen werden können und weil sie zugleich die Aufnahme von Cholesterin verhindern. Solche Margarineprodukte haben sich als gesundheitsfördernd für das Herz erwiesen, wenn sie als Teil einer gesunden Ernährung eingesetzt werden. Sie werden aus ungesättigten Fetten hergestellt, enthalten weniger gesättigte Fette als Butter und keine Transfette. Sie sind allerdings sehr teuer.

Die ideale Kombination von Fetten ist unklar. Allerdings gilt eine Ernährung, die reich an mehrfach ungesättigten oder Omega-3-Fetten sowie arm an Transfetten ist, als empfehlenswert.