أنواعُ الدُّهون
توجد ثلاثة أنواع للدُّهون:
يُشير مصطلح "الدُّهون المُشبعة" إلى عدد ذرات الهيدروجين في جزيء من الدُّهن. تحتوي الدُّهون المُشبعة على أكبرِ عددٍ ممكنٍ من ذرَّات الهيدروجين.ويكون قوامها صلبًا في درجة حرارة الغرفة عادةً.توجد الدهونُ المشبعة في اللحوم ومنتجات الألبان والزيوت النباتية المهدرجة صناعيًا.وكلما كان المنتج أكثر صلابة، ارتفعت نسبة الدهون المشبعة فيه.يُعزِّز النظام الغذائي الغني بالدُّهون المشبعة الإصابة بدَاء الشِّريَان التاجي. لا تحتوي الدهونُ غير المشبعة (الدهون أُحادِيُّة اللاإشباع والمتعددة) على أكبر عدد ممكن من ذرات الهيدروجين مثلما قد يكون.يمكن أن تحتوي الدهونُ أُحادِيُّة اللاإشباع على ذرة هيدروجين إضافيَّة أخرى.ويكون قوامها سائلًا في درجة حرارة الغرفة عادةً، ولكنها تبدأ في التَّحوُّل إلى القوام الصلب في الثلاجة.ويُعدُّ زيت الزيتون وزيت الكانولا من هذه الدهون. ويمكن أن تحتوي الدهونُ المتعدّدة اللاإشباع على أكثر من ذرة هيدروجين إضافية.يكون قوام هذه الدهون سائلًا عادةً في درجات حرارة الغرفة والثلاجة.وتميل إلى أن تصبح زنخة في درجة حرارة الغرفة.ويُعدُّ زيت الذرة مثالًا على ذلك.تنطوي الدهونُ متعددة اللاإشباع على دهون أوميغا -3 الموجودة في الأسماك الدهنية التي تعيش في أعماق البحار (مثل أسماك الماكيريل والسلمون والتونة) ودهون أوميغا 6 الموجودة في الزيوت النباتية. تنجم الدهون المتحولة (Trans fat) عن عملية تسمى الهدرجة، حيث تُضاف ذرات الهيدروجين بشكل صناعي إلى الزيوت متعددة عدم الإشباع (يُشير مصطلح "ترانس Trans" إلى موضع إضافة ذرات الهيدروجين إلى الجزيء الدهني).قد تُستخدم الزيوت الحاوية على الدهون المتحولة في صنع منتجات غذائية لا تصبح زنخة وفي صنع منتجاتٍ دهنيَّة صلبة مثل المارغرين.من الشائع استعمالُ الدُّهون المُتحوِّلة بشكلٍ خاص في الأطعمة المخبوزة والمقلية التجارية، مثل الكعك والبسكويت والبطاطا المقلية وغيرها من الأطعمة المماثلة. تزيد الدهونُ المتحولة من مستويات كوليستيرول البروتين الشَّحمي منخفض الكثافة (LDL - السيئ)، وتُنقِص مستويات كوليسترول البروتين الشَّحمي عالي الكثافة (HDL - الجيد)، ويبدو أنَّ هذه التأثيرات تزيد من خطر الإصابة بدَاء الشِّريَان التاجي.ولذلك، من الحكمة تجنُّب تناول المنتجات المُحتوية على الدهون المُتحوِّلة.يجري ذكرُ نسبة الدهون المتحولة في ملصقات المواد الغذائية حاليًّا.كما أنَّ تدوين الدُّهون المُهَدرجة أو المُهدرجة جزئيًّا في طليعة الدهون المُدوَّنة في قائمة المُكونات يعني احتواء المُنتَج على الدهون المُتحوِّلة.توفر بعضُ المطاعم أيضًا معلوماتٍ عن الأطعمة المحتوية على دهونٍ متحوِّلة في قائمة الطعام.قامت بعض المدن في الولايات المتحدة بمنع المطاعم من استعمال الدهون المتحولة في طعامها، ومن المحتمل أن تمضي المزيد من المدن هذا الاتجاه.أبلغت إدارة الغذاء والدواء الفيدرالية الشركات المُصنِّعة أنه ينبغي عليهم عدم استعمال الدهون المتحوِّلة في منتجاتهم. كما يمكن لمظهر المارغرين أو الزيت أن يساعدَ على معرفة الأطعمة المحتوية على هذه الدهون - كلَّما ازدادت الرَّخاوة أو السيولة، انخفض محتوى الطعام من الدهون المتحوِّلة؛فمثلًا، نسبة الدهون المتحولة في المرغرينات الأنبوبيَّة أقل من نسبتها في المرغرينات الغصنيَّة. تحتوي بعضُ منتجات المرغرين على الستيرول أو الستانول النباتيّين، اللذين يمنكهما خفض مستويات الكولستيرول الكلي ومستوى كوليستيرول البروتين الشَّحمي منخفض الكثافة.يمكن أن يكونَ للستيرولات والستانولات النباتيَّة هذا التأثير نتيجةً لعدم امتصاصهما بشكلٍ جيِّدٍ في السبيل الهضمي، وتداخلهما في امتصاص الكوليستيرول.جرى اعتمادُ منتجات المرغرين هذه كأطعمة صحية للقلب عندَ استخدامها كجزء من نظامٍ غذائيٍّ صحي.تُصنَع هذه المنتجاتُ من الدهون غير المشبعة المحتوية على كميَّاتٍ أقل من الدهون المُشبَعة مقارنةً بالزبدة، ولا تحتوي على دهون متحولة.إلَّا أنَّها مكلفة. ما زال المزيجُ المثالي من أنواع الدهون غيرَ معروف.وقد يكون مرغوبًا اتِّباع نظامٍ غذائيٍّ غنيٍّ بالدهون أحاديَّة اللاإشباع أو بدهون أوميغا-3 وفقير بالدهون المتحوِّلة. |