Aditivos
São substâncias químicas combinadas aos alimentos para facilitar seu processamento e preservação ou para melhorar sua palatabilidade. Somente quantidades seguras de aditivos testadas em laboratório são permitidas em alimentos preparados comercialmente.
Analisar os benefícios dos aditivos (p. ex., redução do sabor, aumento da variedade de alimentos, proteção contra doenças de origem alimentar) em relação aos seus riscos costuma ser complexo. Por exemplo, o nitrito, utilizado em carnes curadas, inibe o crescimento de Clostridium botulinum e melhora o sabor. Entretanto, o nitrito converte-se em nitrosaminas, que são carcinógenas em animais. Por outro lado, a quantidade acrescentada a carnes curadas é pequena quando comparada à quantidade de nitratos presentes naturalmente em alimentos convertidos em nitrito pelas glândulas salivares. A vitamina C da dieta pode reduzir a formação de nitrito no trato gastrointestinal.
Raramente, alguns aditivos (p. ex., sulfitos) causam reações de hipersensibilidade alimentar (alergia). A maioria dessas reações é provocada por alimentos comuns.
Contaminantes
Às vezes, quantidades limitadas de contaminantes são permitidas porque eles não podem ser eliminados por completo sem danificar os alimentos. Pesticidas, metais pesados (chumbo, cádmio, mercúrio), nitratos (em folhas de vegetais verdes), aflatoxinas (em oleaginosas e leite), hormônios (em derivados do leite e carne), pelos e fezes de animais e partes de insetos são contaminantes comuns.
U.S. Food and Drug Administration (FDA)-estimated safe levels are levels that have not caused illness or adverse effects in people. Entretanto, é muito difícil demonstrar uma relação causal entre a exposição a níveis extremamente baixos e os efeitos adversos; efeitos adversos a longo prazo, embora improváveis, são possíveis. Níveis seguros costumam ser determinados por consensos, não por evidências. Os chamados elementos químicos ambientais que causam desequilíbrio endócrino (p. ex., inseticidas, petroquímicos e solventes industriais, plastificantes) podem comprometer o sistema endócrino e alterar os níveis hormonais, causando modificações nos órgãos reprodutivos, na função imunitária, na função, no crescimento e no desenvolvimento do sistema nervoso e certos tipos de câncer.
