個別の風味は嗅覚の化学受容体を刺激する芳香に左右されるため，味覚と嗅覚は生理学上，相互に依存する。一方の機能障害はしばしば他方を障害する。嗅覚および味覚の障害が生活に支障を来すまたは生命を脅かすことはまれであるため，生活の質に及ぼす両者の影響は重大となることもあるが，綿密な医学的配慮がなされないことが多い。
味覚
異常な味覚は精神障害によることがあるが，局所的原因を常に探索すべきである。舌咽神経および顔面神経の健全性は，砂糖，塩，酢（酸味）およびキニーネ（苦味）による舌背の両側での味覚検査で究明できる。
重度の喫煙，シェーグレン症候群，頭頸部の放射線療法，または舌の落屑により引き起こされる口腔粘膜の乾燥は，味覚を障害することがあり，様々な薬物（例，抗コリン作用のある薬物およびビンクリスチン）は味覚を変化させる。いずれの場合にも，味覚受容器が広範に障害される。味覚消失（味覚の欠如）が舌の片側に限局する場合（例，ベル麻痺）は，気づくことはまれである。突然の味覚消失は，重症急性呼吸器症候群コロナウイルス2（SARS-CoV-2）によって引き起こされるCOVID-19（coronavirus disease 2019）の初期症状である可能性がある。
嗅覚
ガスまたは煙などの特定の匂いを探知する能力の欠如は危険な場合もあり，症状を無害なものとして退ける前に，いくつかの全身性疾患および頭蓋内疾患を除外すべきである。通常，他の神経症状が優先されるため，脳幹の疾患（孤束核の障害）が嗅覚および味覚の障害を引き起こしうるかどうかは不明である。
おそらく嗅覚脱失（嗅覚の完全欠如）が最も一般的な異常である。通常，嗅覚過敏（匂いに対する感受性の増大）は神経症性または演技性パーソナリティ障害を反映しているが，痙攣性疾患によって断続的に発生しうる。嗅覚異常（不快なまたは歪んだ匂いの感覚）は，副鼻腔の感染，嗅球の部分的損傷，または抑うつにより起こる場合がある。不快な味覚を伴う一部の症例は，歯の衛生不良に起因する。鉤回てんかんにより，短期的に鮮明で不快な幻嗅が生じることもある。嗅覚低下（嗅覚の部分的欠如）および味覚低下（味覚の低下）は，急性インフルエンザに続発することがあり，通常は一過性である。突然の味覚喪失は，COVID-19の初期症状である可能性もある。
風味の感じ方
大半の風味を区別するのに，脳は嗅覚と味覚の両方に関する情報を必要とする。これらの感覚は，鼻および口腔の受容体から脳の様々な領域に伝達される。 嗅上皮は，鼻腔上部の鼻粘膜の一領域である。嗅上皮の嗅覚受容器は，匂いを検知する線毛を有する特殊な神経細胞である。空気で運ばれ鼻腔に入った分子がこの線毛を刺激し，神経インパルスが誘発され，それが上行性に篩板を通過して嗅球（第1脳神経の遠位端―嗅神経）内のシナプスに伝達される。嗅神経がこのインパルスを脳に伝達し，脳がこのインパルスを個別の匂いとして解釈する。情報は側頭葉の中央部（嗅覚および味覚の中枢であり，匂いの記憶が保存されている）にも送られる。 舌の表面の大部分は，数千個の小さな味蕾で覆われている。1つの味蕾には，線毛を有する数種類の味覚受容器が備わっている。各種類の味覚受容器が，5つの基本的な味，すなわち甘味，塩味，酸味，苦味，またはうま味（グルタミン酸ナトリウムの味）のうちのいずれかを検知する。これらの味は舌の至るところで検知されうるが，特定の領域が各味に対してより敏感である。甘味は舌尖で最も容易に識別される一方，塩味は舌の前方両側で最もよく認識される。酸味は舌の両側で最もよく知覚され，苦味は舌の後方3分の1で容易に検知される。味蕾からの神経インパルスは，顔面神経および舌咽神経（第7脳神経および第9脳神経）を介して脳に伝達される。 食物が口腔内に入り咀嚼されると，脳は嗅覚および味覚受容器からのインパルスの組合せを他の感覚情報（例，食物の質感および温度）と併せて解釈し，個別の風味を生じさせる。 |
