Spesso, nei cibi provenienti da coltivazioni commerciali, nei cibi pronti o in quelli confezionati sono presenti additivi e contaminanti. Anche le coltivazioni non commerciali possono inquinarsi a causa di pesticidi o dell’inquinamento.
Additivi
Spesso, sostanze quali conservanti, emulsionanti, antiossidanti e stabilizzanti sono aggiunte a un alimento in quanto:
ne agevolano l’elaborazione
lo conservano più a lungo e riducono lo spreco
impediscono la contaminazione da parte di microrganismi e, quindi, prevengono i disturbi di origine alimentare
migliorano il sapore, aggiungono colore o migliorano l’aroma, rendendo l’alimento più appetitoso
Negli alimenti confezionati, la quantità di additivi che può essere inserita è limitata a quella considerata sicura in base agli esami di laboratorio. Tuttavia, è spesso difficile valutare i benefici degli additivi rispetto ai loro rischi. Ad esempio, il nitrito, usato nelle carni stagionate, non solo migliora il sapore, ma impedisce anche la crescita dei batteri che causano il botulismo. Tuttavia, il nitrito si trasforma in nitrosammine, una sostanza cancerogena negli animali. D’altra parte, la quantità di nitriti aggiunti alle carni stagionate è limitata rispetto alla quantità di nitrati che si trovano naturalmente negli alimenti e che vengono trasformati in nitrito dalle ghiandole salivari.
Raramente, alcuni additivi (come i solfiti) possono causare reazioni allergiche. I solfiti, presenti naturalmente nei vini, vengono aggiunti ad alimenti quali la frutta secca e le patate essiccate come conservante.
Contaminanti
Gli alimenti possono essere contaminati dall’inquinamento di aria, acqua e suolo, ad esempio, a causa di metalli pesanti (quali piombo, cadmio e mercurio) o PCB (policlorobifenili). Una volta i PCB venivano usati come refrigeranti e in molti altri prodotti, oggi sono diffusi nell’aria, nel suolo e nell’acqua.
Gli alimenti possono essere contaminati da pesticidi o materiali da imballaggio oppure durante la cottura o la trasformazione. Inoltre, le cosiddette sostanze chimiche che alterano il sistema endocrino presenti nell’ambiente (come alcuni insetticidi, prodotti petrolchimici e solventi industriali) possono influire sul sistema endocrino e alterare i livelli ormonali, alterando gli organi sessuali, la funzione immunitaria, la funzionalità del sistema nervoso, la crescita e lo sviluppo e causando alcuni tipi di tumore; inoltre, possono favorire l’obesità.
Gli alimenti possono essere anche contaminati dai farmaci (quali antibiotici e ormone della crescita) somministrati agli animali.
Quantità limitate di contaminanti talvolta sono consentite negli alimenti in quanto non è possibile eliminarli completamente senza danneggiare gli alimenti stessi. I contaminanti comuni comprendono
Pesticidi
Metalli pesanti
Nitrati (negli ortaggi a foglia verde)
Aflatossine, prodotte dalle muffe (nelle noci e nel latte)
Ormoni che stimolano la crescita (nei latticini e nella carne)
I livelli che non hanno causato malattie o altri problemi nelle persone sono considerati sicuri, tuttavia è molto difficile stabilire se una piccola quantità di contaminante abbia causato un problema. Pertanto, i livelli considerati sicuri sono spesso determinati mediante consenso generale piuttosto che da evidenze comprovate. Non è chiaro se il consumo di una piccola quantità di alcuni contaminanti sul lungo periodo possa causare problemi, ma è improbabile che quantità molto piccole siano nocive;
Gli alimenti possono contenere peli e feci di animali, e parti di insetti in quantità talmente piccole da renderne impossibile l’eliminazione.